Aardbei kalamansi-taartje

Receptuur van Jurgen Koens

Cremeux van kalamansi

200 g kalamansipuree
70 g eidooier
80 g heelei
60 g suiker
2 g gelatine + 10 g water
80 g boter

Meng de kalamansipuree, eidooier, heelei en suiker.
Verwarm al roerende tot 84⁰C.
Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
Koel terug tot 35⁰C, voeg de boter toe en blender het mengsel volledig glad. Spuit in een bombemat
en vries aan.

Aardbeiensap

1 kg aardbeien

Doe de aardbeien door een sapcentrifuge.

Aardbeienkrokantje

150 g droge aardbeienpulp uit de sapcentrifuge
15 g gepasteuriseerd eiwit

Meng de ingrediënten.
Strijk het mengsel uit op een Silpat bakmat en droog een nacht op 80⁰C.
Bewaar droog.

Aardbeienmousse

500 g aardbeiensap
50 g Zusto (suikervervanger)
11 g gelatine + 55 g koud water
400 g slagroom
25 g eiwit
10 g suiker

Verwarm een deel van het aardbeiensap.
Los hierin de Zusto en de geweekte gelatine op.
Klop de slagroom lobbig.
Klop het eiwit stijf en voeg de suiker toe.
Voeg het overgebleven sap bij het sapmengsel.
Spatel het eiwit en dan de slagroom erdoor.
Spuit een spiraalvorm driekwart vol met mousse en druk de cremeux erin.
Vries aan.

Sablé-bodem

300 g boter
125 g poedersuiker
5 g zout
125 g amandel broyage
3,3 st heelei
500 g Zeeuwse bloem

Meng de boter, suiker, zout en broyage tot een zalvige massa.
Meng kort het ei en de bloem erdoor.
Leg het deeg koud en rol het dan uit.
Steek cirkels uit van 8 cm doorsnee en bak deze af op 170⁰C.

Glacage gecondenseerde melk

120 g water
450 g suiker
450 g glucose
26 g gelatine + 130 g water
300 g gecondenseerde melk
75 g Callebaut W2 White Chocolate
rode kleurstof

Verwarm het water met de suiker en glucose tot het mengsel helder wordt.
Los hierin de geweekte gelatine op.
Voeg de gecondenseerde melk en chocolade toe en blender door. Kleur met rode kleurstof.
Laat 24 uur rusten.
Glaceer het bevroren taartje af met glacage op 35⁰C.
Zet direct op de sablé bodem en rasp er wat witte chocolade over.Zet koel.

Afwerking

Chocoladegallet en aardbeienkrokantje