Anjouduif met bramen en crème van kapucijners

Receptuur van Dennis Huwaë

Anjou duif

600 g Anjou duiffilet
op karkas

40 ml olijfolie

Gaar de duiffilet op karkas 40 minuten sous-vide op 65ºC. Koel meteen terug op ijswater. Verwijder de vacuumzak en braad de filet op karkas goudbruin in olijfolie.Gaar de duif vervolgens nog zeven minuten op 250ºC op de Big Green Egg met kersenhoutsnippers

Duivenjus

90 kg duivenkarkassen
15 kg eendenvleugel
20 kg kippenvleugels
10 witte uien
5 tenen knoflook
laurier
witte peper
water

Bruneer de duivenkarkassen, eendenvleugels en kippenvleugels. Zet de duivenkarkassen net onder water en breng ze aan de kook. Schuim het vet en vuil af. Laat op een laag vuur acht à negen uur trekken. Schuim continu af. Passeer de duivenbouillon. Zet de volgende dag de duivenbouillon op met de eendenvleugels en de kippenvleugels Bak de uien en de knoflook goudbruin en voeg ze toe aan de duivenstock. Breng aan de kook, schuim af en laat negen uur trekken. Schuim continu af. Passeer de gevogeltestock door een fijne passeerdoek. Koel terug in een blast chiller. Reduceer de jus naar de gewenste smaak en dikte, koel terug en verdeel over kilobakken.

Crème van kapucijners

3 uien
1,4 kg kapucijners
uit pot

room

Snijd de uien in halve ringen en kook deze met de overige ingrediënten gaar. Draai de massa glad in een thermoblender en wrijf door een fijne zeef.

Kombugel

1,8 kg kombu pasta
250 g donkere sojasaus
850 g water
1 pakje wasabi
25 g Gellan
15 g agar

Breng alle ingrediënten samen aan de kook.
Laat opstijven in de koelkast.
Draai glad in de thermoblender.

Bramengel

1 liter sap van Prestige bramen
350 ml water
15 g Gellan

Mix de ingrediënten samen op met de staafmixer. Breng aan de kook. Laat opstijven in de koelkast. Draai glad in de thermoblender.

Bieslookolie

200 g bieslook
1 liter olie

Draai de bieslook en de olie samen 5 minuten op in de thermoblender op 40ºC. Passeer door een passeerdoek.

Olijvenschuim

1 blik kalamata olijven
Sucro

Mix het olijvenvocht en de Sucro op met de staafmixer.

Zwarte knoflooklak

750 ml sake
750 ml mirin
125 g gemberwortel
500 ml sterk gereduceerde jus
500 ml witte soja
125 g zwarte knoflook

Reduceer de sake, mirin en grof gesneden gember tot de helft. Zeef en voeg de overige ingrediënten toe. Breng aan de kook en laat een uur trekken. Mix op met de staafmixer en zeef door een fijne zeef.

Overige ingrediënten

Prestige Bramen, door midden gesneden
codium zeewier
tatsoi
zeevenkel
schorrenkruid