Blauwe bessen brûlée

Receptuur van Maurits van der Vooren

Blauwe bessen brûlée

1 bl gelatine
150 gram melk
200 gram Prestige blauwe bessen
100 gram suiker
1 st vanillestok
1 st rasp citroen
250 gram eidooier
150 gram room
70 gram witte chocolade

Week de gelatine. Doe de melk, blauwe bessen, suiker, vanillemerg en citroenrasp in een blender. Cutter de massa glad en zeef deze. Voeg daarna de eidooier en room toe. Verwarm de massa tot 50 graden. Voeg vervolgens de chocolade en de geweekte gelatine toe. Doe de massa in een diepbord en gaar deze 10 minuten in de oven op 80 graden.

Cassiscrémeux

2 bl gelatine
130 gram Prestige zwarte bessen
75 gram eidooier
50 gram suiker
20 gram limoensap
30 gram crème de cassis
90 gram witte chocolade
25 gram mascarpone

Week de gelatine. Doe de zwarte bessen met de eidooier, suiker, limoensap en crème de cassis in de thermomix en breng deze massa tot 84 graden. Voeg de witte chocolade, mascarpone en de geweekte gelatine toe en draai de fijn. Stort de massa in een mal en vries aan.

Cassisgel

375 gram Prestige zwarte bessen
15 gram crème de cassis
1 st limoen
50 gram suiker
4,8 gram agaragar

Doe alle ingrediënten in een pan en breng het aan de kook zodat de werking van de agaragar geactiveerd wordt. Giet de massa in een lage bak en laat het uitharden in de koelkast. Draai vervolgens de massa glad in de thermoblender of keukenmachine. Doe de gladgedraaide massa in een spuitzak.

Vanilleyoghurt

250 gram total yoghurt
1 st vanillestok
40 gram poedersuiker

Meng de yoghurt met het vanillemerg en poedersuiker. Doe de massa in een spuitzak.

Yoghurtijs

400 gram room
300 gram suiker
100 gram glycerine
1500 gram yoghurt

Breng de room met de suiker aan de kook. Voeg de glycerine toe en meng dit met de koude yoghurt. Vries de massa aan en draai hem op.

Blauwebessenmerengue

100 gram water
100 gram Prestige blauwe bessen
75 gram poedersuiker
0,1 gram agaragar
50 gram suiker
11 gram eiwitpoeder

Breng de gehele massa aan de kook behalve het eiwitpoeder en laat deze 24 uur opstijven in de koelkast. Sla het eiwitpoeder op met de massa en spuit deze op een siliconenmatje en bak deze 1,5 uur op 90 graden.

Vanillecrémeux

5 st gelatine
125 gram melk
2 st vanillestokjes
100 gram eidooier
20 gram suiker
50 gram eiwit
500 gram room
300 gram witte chocolade

Week de gelatine. Doe de melk, vanillemerg, eidooier, suiker, eiwit en room in een pan en verwarm de massa tot 84 graden. Voeg de gesmolten chocolade en de geweekte gelatine toe. Stort de massa in een malletje.

Amandeltuile

30 gram gesmolten boter
130 gram amandelschaafsel
120 gram suiker
25 gram bloem
75 gram eiwit

Smelt de boter en meng samen met de overige ingrediënten tot een beslag. Laat het beslag afkoelen smeer het dun uit op een bakmatje. Bak het af in de oven op 160 graden voor 8 min. Breek het in mooie schotsen.

Wittechocoladelimoenschots

300 gram eiwit
80 gram suiker
150 gram witte chocolade
40 gram limoensap
rasp van 1 limoen

Draai het eiwit samen met de suiker stijf in de KitchenAid. Smelt de witte chocola en voeg deze samen met het limoenrasp toe aan het eiwit. Wrijf de massa dun uit op een siliconenmat en bak deze op 90 graden voor 1,5 uur.

Garnering

Prestige blauwe bessen
Eetbare bloemen