Cassis lievevrouwebedstro mango amandel

Receptuur van Jurgen Koens

Cassispuree

1 kg Prestige zwarte bessen
25 g dextrose

Blender de ingrediënten volledig glad en giet door een zeef.

Panna cotta lievevrouwebedstro amandel

8 g gelatine + 40 g water
500 g gezoete slagroom
12 g lievevrouwebedstro
60 g witte chocolade
20 g vers limoensap
30 g amandelmelk

Week de gelatine in koud water.
Verwarm de helft van de slagroom samen met de onzelievevrouwebedstro 7 minuten tot 70°C.
Los de gelatine op in de warme slagroom en voeg de chocolade toe. Roer glad en giet door een zeef. Voeg de resterende helft van de slagroom, limoensap en amandelmelk toe.
Stort de massa in een bombe siliconen bakmat van 5 cm doorsnee en vries aan.

Sablé

300 g boter
125 g poedersuiker
5 g zout
125 g amandel broyage
3,3 st heelei
500 g Zeeuwse bloem

Maak van de boter, suiker, zout en broyage een zalvige massa.
Meng kort ei en bloem erdoor.
Leg het deeg koud en rol het dan uit.
Steek cirkels uit van 8 cm doorsnee en bak deze af op 170°C.

Cremeux-cassisballetje

200 g cassispuree
60 g eidooier
75 g heelei
55 g suiker
3 g gelatine
70 g boter op kamertemperatuur

Meng de cassispuree, eidooier, heelei en suiker en gaar tot 84°C.
Week de gelatine en los deze op in de warme massa.
Koel terug tot 35°C en blender de boter erdoor.
Spuit in een balletjesmat en vries aan.

Mangomousse

190 g mangopuree
15 g limoensap
20 g suiker
4 g gelatine + 20 g koud water
200 g slagroom

Verwarm de helft van de mango met suiker.
Los hierin de geweekte gelatine op.
Voeg het limoensap en de resterende mangopuree toe.
Klop de slagroom lobbig.
Spatel de slagroom erdoor als de massa 25°C is.
Spuit de helft in quenellematten en vries aan. Bewaar de overige helft koel.

Choux

50 g melk
115 g water
4 g suiker
2 g zout
66 g boter
110 g patentbloem
165 g heelei

Kook de melk, water, suiker, zout en boter.
Voeg de bloem toe en roer snel door.
Gaar het deeg iets door tot de bal loskomt van de pan.
Doe het deeg in de KitchenAid met de vlinder en voeg beetje bij beetje ei toe tot de deegmassa glad is.
Spuit in een bombe siliconen bakmat van 2,5 cm doorsnee en vries aan.

Streusel

60 g boter
60 g patentbloem
70 g suiker
2 g zout
20 g gemalen hazelnoten

Meng alle ingrediënten kort tot een deeg.
Rol het deeg dun uit tussen twee silicone bakmatjes en vries aan. Steek cirkels uit van 3 cm doorsnee en vries weer aan.
Zet de bevroren bombes soesenbeslag op een siliconen bakmat en leg er een streusel cirkel op. Laat 5 minuten rusten en bak 20 minuten af op 165°C.
Maak een gaatje in de onderkant van de soezen. Spuit de mangomousse erin en vul ze af.

Cassis-suikerkrokant

200 g cassissnoepjes

Draai de snoepjes in een thermomixer tot poeder. Strooi door een zeef een fijne laag poeder over een siliconen bakmat. Bak 2 minuten af op 150°C. Haal het krokant er warm af en vorm het. Bewaar droog.

Cassis-limoenschuim

200 g cassispuree
20 g limoensap
15 g poedersuiker
1,1 g lectine

Meng de ingrediënten met een staafmixer. Laat het mengsel 15 minuten rusten en schuim het op.

Decoratie

6 kruidige ingelegde zwarte bessen per bord (zie receptuur ingelegd zachtfruit)
Takjes lievevrouwebedstro en citroenkruid

Opbouw

Zet de panna cotta op de sablé-bodem en zet de soes erop. Leg een quenelle mangomousse en 2 balletjes cremeux erop. Spuit een beetje limoengel ertussen. Leg kruiden en cassiskrokant erbij. Werk af met schuim.