Champagnesoep met rood fruit

Receptuur van Maurits van der Vooren

Champagnesoep

750 gr slagroom
100 gr suiker
500 gr champagne
Rasp van 1 sinaasappel
300 gr eidooier
150 gr suiker

Breng de slagroom, suiker, champagne en sinaasappel in een pan rustig aan de kook en laat het 10 minuten trekken. Sla de dooier op met de suiker in de KitchenAid. Voeg de opgeslagen dooier toe aan de gekookte massa en gaar het mengsel als een crème anglaise tot maximaal 85 graden.

Aardbeienmerengue

100 gr Prestige aardbeien
75 gr poedersuiker
0,1 gr agaragar
100 gr water
11 gr eiwitpoeder
50 gr suiker

Kook de aardbeien, poedersuiker en agaragar in water. Draai glad en koel terug. Voeg de suiker en het eiwitpoeder toe en sla het mengsel op. Doe de merengue in een spuitzak met klein spuitmondje. Spuit de merengue op een siliconenmat en droog 1,5 uur op 90 graden.

Aardbeiengel

400 gr Prestige aardbeien
100 gr suiker
5 gr agaragar
1 vanillestokje

Doe alle ingrediënten in een pan en breng het aan de kook zodat de werking van de agaragar geactiveerd wordt. Giet de massa in een lage bak en laat het uitharden in de koelkast. Draai vervolgens de massa glad in de thermoblender of keukenmachine. Doe de gladgedraaide massa in een spuitzak.

Aardbeienmousse

3/5 st gelatine
20 gram aardbeienlikeur
50 gram poedersuiker
200 gram geslagen room
250 gram Prestige aardbeien
20 gram citroensap

Week de gelatine. Verwarm de aardebeienlikeur en voeg de gelatine toe. Sla de room met de poedersuiker lobbig op. Cutter de aardbeien met het citroensap. Meng de likeur met de aardbeien. Voeg de geslagen room toe aan de aardbeien en meng. Doe de massa in een spuitzak.

Garnering

Prestige aardbeien
Prestige blauwe, rode en witte bessen
Prestige frambozen
Prestige bramen
Eetbare bloemen