Frambozenexplosie

Receptuur van Maurits van der Vooren

Frambozentapioca

1.5 liter water
100 gram tapioca
2 bakjes Prestige frambozen
2 st limoenen
40 gram poedersuiker

Breng het water aan de kook en voeg de tapioca toe en laat dit 30 minuten zachtjes gaar koken. Spoel de massa vervolgens 5 minuten af met koud water. Blender twee bakjes frambozen fijn en voeg hier het sap van de limoenen aan en de poedersuiker aan toe. Meng dit met de tapiocaparels en laat dit 1,5 uur staan totdat de vloeistof volledig is opgenomen.

Vanille-ijs

700 gram melk
400 gram room
4 vanillestokjes
400 gram suiker
320 gram eidooier

Doe de melk, room en vanillestokjes in een pan. Breng deze massa aan de kook en laat 15 minuten rustig trekken. Klop het suiker en de eidooier op en meng dit samen met de vloeistof en verwarm deze massa tot 84 graden. Draai van de massa ijs in de Pacojet of ijsmachine.

Chocoladesaus

250 gram water
20 gram cacaopoeder
75 gram room
125 gram suiker
185 gram pure chocolade

Breng het water samen met de cacaopoeder, room en suiker aan de kook. Haal de massa van het vuur en meng met de pure chocolade.

Frambozengel

600 gram Prestige frambozen
50 gram Monin Frambozensiroop
50 gram frambozenlikeur
8,4 gram agaragar

Breng de frambozen samen met de Monin, frambozenlikeur en agaragar aan de kook. Cutter de frambozen en zeef de massa. Laat deze massa opstijven in de koelcel en draai dit koud zodra de massa is opgesteven.

Vanillecrème

2,5 bl gelatine
250 gram melk
250 gram room
2 st vanille
85 gram suiker
160 gram eidooier
1 bakje Prestige frambozen

Week de gelatineblaadjes. Doe de melk, room, vanille, suiker en dooier in de thermoblender en verwarm deze massa tot 84 graden. Zodra de massa op temperatuur is voeg je de geweekte gelatine toe. Doe de massa in een spuitzak en spuit de crème in de frambozen.

Frambozenschuim

200 gram Prestige frambozen
50 gram suiker
100 gram slagroom
50 gram limoensap
30 gram frambozenlikeur
1 el Cortina

Blender de frambozen met de suiker, slagroom, limoensap, likeur en Cortina. Zeef de massa en doe deze in een kidde.

Garnering

Chocoladebol
Droogijs of vloeibare stikstof