Frambozenwinegum met merengues en bramengel

Receptuur van Maurits van der Vooren

Crème pâtissière

350 gram melk
80 gram suiker
1 vanillestokje
30 gram eidooier
27 gram custardpoeder
8 gram gelatine
20 gram citroensap
70 gram yoghurt

Wrijf alle ingrediënten goed door de vingers tot er een mooie crumble ontstaat. Doe de crumble op een siliconenmatje en bak deze 15 à 20 minuten in de oven op 175°C tot het mooi goudbruin is.

Wrijfdeeg voor koekcrumble

100 gram roomboter
100 gram bloem
100 gram suiker
100 gram amandelpoeder

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Stort dit op bakpapier. Bak het in 15 à 20 minuten af in de oven op 180°C.

Merengue met frambozenpoeder

100 gram eiwit
200 gram suiker
20 gram aardappelzetmeel
100 gram poedersuiker
5 gram limoenrasp
100 gram gevriesdroogde Prestige frambozen

Verwarm het eiwit met de suiker au bain-marie tot 50°C. Sla deze mooi luchtig in de mixer. Roer het gezeefde aardappelzetmeel en poedersuiker erdoor. Voeg de limoenrasp toe. Spuit de massa op een siliconenmatje. Vermaal de gevriesdroogde frambozen tot poeder en strooi het over de merengues. Bak de merengues 1 uur af in de oven op 90°C.

Bramengel

250 gram Prestige bramen
100 gram water
1 stokje vanille
80 gram suiker
5.5 gram agaragar

Pureer de bramen met het water en de suiker. Voeg de vanille toe laat dit 5 minuten rustig trekken. Voeg de agar toe breng het geheel aan de kook. Kook het 3 minuten en laat afkoelen. Draai het mengsel glad en doe in een spuitflesje.

Winegums van gele frambozen

Bakje Prestige gele frambozen
100 gram suiker
1 vanillestokje
2 gram agaragar
200 gram water

Doe de frambozen in een siliconenbolmatje. Breng de massa aan de kook. Spuit de massa met een injectiespuit in de mal. Laat dit 30 minuten uitharden in de koelkast. Haal de winegums uit de mal.

Decoratie

Verse Prestige frambozen
Bladgoud
Zalotti blossom