Gouden aardbei

Receptuur van Maurits van der Vooren

Vlierbloesemcrémeux

6 gram gelatine
220 gram heel ei
100 gram suiker
100 gram vlierbloesemsiroop
½ st limoen
160 gram mascarpone
140 gram witte chocolade

Week de gelatine. Doe het heel ei, suiker, vlierbloesemsiroop en limoensap in de thermoblender en verwarm de massa tot 84 graden. Voeg nu de geweekte gelatine, mascarpone en witte chocolade toe. Zorg dat deze massa goed vermengd is met elkaar en zeef hem. Spuit deze daarna in de gewenste malletjes en stijf op in de vriezer. Haal de massa uit de malletjes en laat deze ontdooien.

Aardbeicrémeux

5 gram gelatine
250 gram Prestige aardbeien
½ st limoen
30 gram aardbeienlikeur
80 gram suiker
95 gram heel ei
75 gram eidooier
95 gram mascarpone
10 gram Yopol

Week de gelatine. Draai de aardbei samen met het limoensap fijn en zeef. Doe de massa in de thermoblender samen met de likeur, suiker, heel ei en eidooier. Verwarm de massa tot 84 graden. Voeg nu de mascarpone, Yopol en geweekte gelatine toe. Zeef de massa en stort deze in de gewenste malletjes. Laat de massa aan in de vriezer opstijven. Los de massa en laat dit ontdooien.

Kwarkmousse

2 bl gelatine
75 gram room
1 st ei
25 gram vlierbloesemsap
100 gram witte chocolade
20 gram suiker
100 gram kwark

Week de gelatine. Sla de room lobbig. Gaar het eiwit en eidooier. Verwarm het vlierbloesemsap en voeg de geweekte gelatine toe. Smelt de witte chocolade. Voeg in fases het eiermengsel, vlierbloesemsiroop, chocolade en kwark met de limoenrasp samen en Meng als allerlaatste met de lobbige room.

Aardbeiengel

400 gram Prestige aardbeien
100 gram suiker
5 gram agaragar
1 st vanille

Draai de aardbeien glad in de thermoblender en zeef deze massa. Voeg daarna de overige ingrediënten toe in een pan en breng de massa aan de kook. Stort de massa in een bak en laat deze opstijven in de koelkast. Draai de massa glad en zeef. Doe de aardbeiengel in een spuitzak.

Vanilleroom

400 gram zure room
60 gram poedersuiker
2 st vanillestokjes
20 gram olijfolie
snufje zout

Meng de zure room met de poedersuiker, vanillemerg en olijfolie. Roer dit glad en doe de massa toe in een spuitzak.

Wittechocoladelimoenschots

300 gram eiwit
80 gram suiker
150 gram witte chocolade
40 gram limoensap
rasp van 1 limoen
1 druppel rode kleurstof

Draai het eiwit samen met de suiker stijf in de KitchenAid. Smelt de witte chocola en voeg deze samen met de limoenrasp en kleurstof toe aan het eiwit. Wrijf de massa dun uit op een siliconenmat en bak deze op 90 graden voor 1,5 uur.

Gezouten aardbei

340 gram suiker
35 gram zout
225 gram Prestige aardbeien

Meng de suiker met het zout en voeg twee eetlepels water toe. Vacumeer dit samen met de aardbeien en laat drie uur trekken in de koelkast.

Garnering

 Gevriesdroogde aardbeien