Verliefd op verfijning

Jurgen Koens – Pastryclub Eindhoven

Jurgen Koens is mede-eigenaar van de Pastryclub en Pastryschool 040. Zijn liefde voor het vak zit hem in de verfijning en afwisseling. ‘De beste kwaliteit fruit bevrijdt mijn creativiteit.’

Jurgen is méér dan een liefhebber van patisserie. Hij is verliefd op zijn vak. ‘Ik denk dat ik ben aangestoken door mijn oma. Zij was altijd al gek op bakken en daar ben ik door gegrepen. Het is de verfijning van het vak dat me aantrekt. Toen ik ooit in de horeca terecht kwam, merkte ik dat er lang niet overal goede patisserie is. In de horeca hebben de meeste professionals wel een heel goed ontwikkeld smaakprofiel, maar ze kunnen net de juiste structuren niet maken. Daar heb je echt de klassieke vaardigheden van de patisserie voor nodig.’

Artikel gaat verder onder video

Smaak en techniek

Jurgen trok naar de bakermat van de patisserie: Frankrijk. Hij is trots op de technieken die hij daar in praktijk leerde, op zijn inhoudelijke kennis van de patisserie. ‘Ik deed al patisserie in de horeca, maar bij Lenôtre in Parijs heb ik het vak pas echt geleerd. Daar zit zo ontzettend veel traditie en kennis, daar leerde ik in vier maanden meer dan in de rest van alle stages en werkplekken bij elkaar. Het is een walhalla voor het vak. De Franse patisserie is technisch ontzettend goed. Daar krijg je echt de basis mee. En de rest moet je dan natuurlijk zelf ontwikkelen. Verleg je grenzen. Blijf niet bij wat je doet, probeer te vernieuwen en deel je kennis. Niemand is overal goed in. Iedereen is in één ding echt goed, dus als we meer delen, kunnen we elkaar alleen maar sterker maken.’

‘Je bent pas een complete patissier als je de technische kwaliteit van de boetiekpatisserie kunt combineren met het ontwikkelde smaakprofiel van professionals uit de horeca. Het zijn allebei mooie onderdelen van het vak, maar ik denk dat er in de horeca meer bij komt kijken. Wat eten de gasten bijvoorbeeld van tevoren? Daar moet je rekening mee houden. Het vraagt om meer variatie en creativiteit.’

Kwaliteit en creativiteit

Een patissier is natuurlijk gek op fruit. Koens is absoluut geen uitzondering. ‘Bij de Pastryclub werken we het liefst met fruit uit het seizoen. Zelf ben ik ontzettend gek op cassisbessen. Vruchten met mooie, interessante zuren en een stevige structuur waardoor ze echt knappen als je erin bijt. Maar alle fruit is eigenlijk mooi. Eerlijke producten, lokaal en van topkwaliteit. Daar word ik gelukkig van. De hoogste kwaliteit is het belangrijkste. Dan komt mijn creativiteit tot zijn recht. Het werkt ook altijd geweldig om de kruiden uit het seizoen te combineren met het fruit. Basilicum gaat bijvoorbeeld perfect samen met aardbeien. De kruiden en specerijen maken het spannender en verrassender. Maar ik maak het nooit te gek. Vier basiscomponenten, dat is voor mij eigenlijk het maximale.’