Koriander limoen kaneel framboos

Receptuur van Jurgen Koens

Panna cotta slang met koriander en limoen

600 g slagroom
1 kaneelstok
5 g korianderzaadjes
0,3 g limoenzeste
50 g limoensap
7 g gelatine + 35 g koud water
60 g witte chocolade

Kook de room 30 minuten zachtjes door met de kaneel, korianderzaadjes, limoenzeste en -sap tot een frisse infusie.
Week de gelatine.
Zeef de infusie en los de gelatine erin op.
Blender de chocolade erdoor en giet de massa in een slangvorm. Vries aan.

Witte spuitchocolade

100 g cacaoboter
100 g arachideolie
210 g witte chocolade
1 g titaandioxide

Meng alle ingrediënten en smelt op 45°C. Giet door een fijne zeef.
Doe de massa in een verfspuit.
Los de panna cotta uit de vorm en spuit deze wit af. Zet direct terug in de vriezer.

Koriander ganache montée

860 g slagroom
5 g korianderzaadjes
2 g citroenzeste
0,01 g zout
7 g gelatine + 35 g koud water
210 g witte chocolade

Kook een infusie van de helft van de slagroom met korianderzaad, citroenzeste en zout ongeveer 5 minuten. Koel iets terug.
Los de geweekte gelatine op in de infusie.
Giet door een zeef en blender de chocolade erdoor.
Meng de overgebleven helft slagroom door de infusie en zet minimaal 4 uur koud.
Klop het mengsel luchtig en doe het in een spuitzak met gladde spuitmond. Zet koud.

Crumble van witte chocolade en Malto

124 g Malto
4 g citroenzuur
zout
210 g witte chocolade

Meng de poeders en het zout.
Smelt de chocolade tot 30°C.
Roer het poedermengsel door de chocolade tot deze klontert. Zet direct koud.
Zeef het overtollige poeder uit de crumble.

Frambozenpuree

1 kg Prestige frambozen
25 g dextrose

Blender de ingrediënten met een staafmixer.
Giet door een zeef een zet koud.

Frambozen-limoengel

250 g frambozenpuree
50 g limoensap
200 g suikerwater
3 g agar
0,5 g Gellan

Meng alle ingrediënten met de staafmixer.
Breng al roerende aan de kook.
Houd het mengsel 3 minuten al roerende onder het kookpunt.
Giet de massa uit op een plaat en koel volledig terug.
Draai glad in een blender tot gel.

Limoenkrokantje

80 g boter
200 g basterdsuiker
50 g limoensap
55 g Zeeuwse bloem
1 g zout
15 g Cacoa Nibs XS

Smelt de boter en meng met de overige ingrediënten.
Zet minimaal 12 uur koud.
Strijk dun uit op een siliconen bakmat.
Bak goudbruin op 170°C en bewaar luchtdicht.

Garnering

Per bord 1 ½ gehalveerde mooie rode Prestige framboos
Per bord 1 ½ gehalveerde in olijfolie en vanille gemarineerde gele Prestige framboos (zie recept)
Jonge korianderblaadjes en witte chocoladeruiten

Opbouw

Plaats de panna cotta slang op het bord.
Spuit 3 doppen ganache montée achter de slang.
Plaats de halve framboosjes, limoenkrokantjes en witte chocoladeruiten. Spuit de gel erop en leg de crumble erbij. Maak af met de korianderblaadjes.