“Alles kan. In elke vorm en in elke smaak voor ieder moment. Dat is het allermooiste aan patisserie”, vindt Jurgen Koens, patissier en eigenaar van de Pastryclub in Eindhoven en Uden. “Het kan een licht ontbijt uit een glaasje zijn, een zoete taart voor in de middag of op het dessertbuffet, een hartige quiche als lunch of diner of viennoiserie voor onderweg. Patisserie serveer je de hele dag. Daarom is het ideaal voor de hotelwereld, want daar komen alle eetmomenten aan bod. Ook klanten in de bakkerij kun je hiermee verrassen. En in combinatie met fruit bied je kleur, een frisse smaak, fijne textuur én een healthy element.”
4x tips van Jurgen Koens
- Serveer herkenbare keuzes op maat. “In hotels komen allerlei soorten gasten op verschillende tijdstippen. Bied daarom voldoende keuzes op maat. Van zoet tot hartig en van licht verteerbaar tot vullend en voedzaam. Ga niet te ver in je creaties maar bied herkenbare smaken en gerechten.”
Extra tip voor de bakker: Geef herkenbare gerechten een verrassende en eigentijdse twist. Wat dacht je bijvoorbeeld van een moderne variant op de klassieke aardbeienslof? - Voorkom verspilling door goede voorbereiding. “In de huidige tijd wil je natuurlijk zo min mogelijk verspilling en is een goede voorbereiding essentieel. Patisserie is heel makkelijk voor te bereiden. Dus maak de basis van je taarten, dessert en viennoiserie op een moment dat het jou uitkomt en vries het in. Dan heb je al gauw een houdbaarheid van drie maanden. En de verse ingrediënten zoals fruit, die voeg je pas toe als je jouw patisserie uitserveert of verkoopt. Dat betekent: minder waste en een prachtige verse uitstraling op jouw hotelbuffet of in je vitrine.”
- Bied patisserie voor uit het vuistje. “De traditionele drie eetmomenten zijn verschoven naar meerdere kleine eetmomenten per dag. Mensen eten graag iets lekkers onderweg of een gezonde snack om alert te blijven tijdens de meeting. Bied daarvoor makkelijke en handzame keuzes. Denk aan viennoiserie of serveer iets kleins in een disposable beker om mee te nemen.
Extra tip voor de bakker: Bied gedurende de dag snacks en traktaties die passen bij het moment. Van een croissant als ontbijtje-to-go tot een belegd broodje als takeaway-lunch tot viennoiserie voor de lekkere middagtrek. - Speel in op gezondheidstrends. “Steeds meer mensen zijn bewust bezig met duurzaamheid en hun gezondheid. De vraag naar licht verteerbaar, vegan, minder suiker en lactosevrij stijgt. Speel daarop in met een passend assortiment.”