Tompouce met namelaka
In samenwerking met HANOS & een recept van Bart de Gans
Ingrediënten
Bladerdeeg
25 gr droge boter 84%
10 gr fijn zout
500 gr zwakke bloem
250 gr droge boter 84% (toerboter)
260 gr water
Banketbakkersroom
90 gr maïszetmeel
80 gr automatensuiker
180 gr hele eieren
1000 gr volle UHT-melk
Namelaka
340 gr ivoire chocolade
4 gr gelatine
200 gr volle UHT-melk
400 gr UHT-room 35%
Karamel
500 gr suiker
Bereiding
Bladerdeeg
Meng alle ingrediënten in de kneedmachine met een menghaak, behalve de toerboter.
Maak een rechthoek van het deeg en omhul met folie.
Bewaar minimaal 12 uur in de koelkast.
Voeg de toerboter toe.
Vouw het deeg vijfmaal en laat het deeg tussen elke vouw minstens 4 uur rusten in de koelkast.
Banketbakkersroom
Breng de melk aan de kook en schenk deze over het mengsel van eieren, suiker en zetmeel.
Kook alles tot het kookpunt.
Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken. Koel snel terug.
Namelaka
Breng de melk aan de kook en voeg de gewelde gelatine toe.
Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gedeeltelijk gesmolten chocolade schenkt.
Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken. Schenk uit bij 45 à 50°C.
Laat bij voorkeur 12 uur bij 4°C kristalliseren in de koelkast.
Karamel
Maak een droge karamel door gedeeltes suiker aan een warme pan toe te voegen.
Stort uit en maal poeder met behulp van een keukenmixer en gebruik over het bladerdeeg.
Bak en karamelliseer op 180°C.
Afwerking
- Prestige blauwe bessen
- Prestige frambozen
- Prestige rode bessen
Bereid het bladerdeeg, snijd deze na het bakken in stroken van 3 bij 15 cm.
Karamelliseer met de suiker en voeg zeezout toe.
Stapel de banketbakkersroom en Namelaka en decoreer met de zachte fruitsoorten.
