Rek het seizoen
Zo lang mogelijk van je zachtfruit genieten, verspilling tegengaan én nieuwe smaken ontdekken. Dat is waarom inmaken ook écht iets voor jou is. Moeilijk? Niet volgens fooddesigner Christian Weij. “Het lijkt misschien eng omdat je niet precies weet wat het is en wat er gebeurt. Maar het is zo simpel en er valt een wereld te experimenteren met zachtfruit.” Ontdek Christians tips en toepassingen met twee inmaaktechnieken: wecken en fermenteren.
Wecken
Omschrijving
Bij wecken verhit je het product zodanig, dat je eigenlijk alle bacteriën doodt. Net zoals wat er gebeurt met fruit in blik en pot. Met deze techniek behoud je het merendeel van de smaak, maar minder van de structuur. Het geheel wordt vaak wat zachter.
Aanpak
Je vult een weckpot met bijvoorbeeld enkel aardbeien of aardbeien met wat suiker. Die pot gaat in een hogedrukpan of weckketel en verhit je minstens 20 minuten op 120°C. Door de hoge temperatuur zet het geheel uit, verdwijnt de zuurstof en trekt-ie – dankzij de rubberen ring – vacuüm omdat alles weer krimpt.
Voordelen
Het is heel lang houdbaar en de smaak blijft min of meer hetzelfde. Wecken is dus een goed idee als je zo dicht mogelijk bij de originele smaak wilt blijven.
Nadelen
De structuur verandert, want door de verhitting wordt het fruit slap. Verder voegt wecken dus geen voordelen toe aan de smaak. De smaak wordt eerder iets minder dan meer.
Toepassing
Wecken is een mooie techniek om verspilling tegen te gaan. Handig als je te veel fruit hebt ingekocht en er later nog wat mee wilt doen. Denk bijvoorbeeld aan jam of chutney voor op patisserie, brood of bij een kaasplank.
Fermenteren
Bij fermenteren voeg je micro-organismen toe om iets te bewaren. Dus gisten, schimmels of bacteriën. Door die kleine beestjes verander je het eten. Eigenlijk is 30 tot 40% van wat je dagelijks eet of drinkt gefermenteerd. Denk aan wijn, bier, zuurkool, olijven of sojasaus. Allemaal houdbare producten.
Fermentatie met gist
Aanpak
Met enkel natuurlijk gist kun je allerlei soorten alcoholische dranken maken. In principe heb je naast je zachtfruit verder niks nodig, maar zelf voeg ik wel eens extra suiker toe om het alcoholpercentage te verhogen. Het is dus een kwestie van fruit snijden, in een weckpot duwen en 4 tot 5 dagen wachten. De natuurlijke gisting doet z’n werk. Zo simpel is het!
Voordelen
Het product blijft heel lang houdbaar en je haalt met bepaalde gisten nog meer fruitigheid naar boven.
Nadelen
Er ontstaat alcohol, daarmee is je uitkomst niet voor iedereen geschikt.
Toepassing
In elk zachtfruit zit suiker, dus je kunt er alle kanten mee op. Van frambozenwijn tot bramenport. Die dranken kun je weer serveren bij gerechten of gebruiken in gerechten zoals desserts en patisserie.
Fermentatie met zout
Aanpak
Met zout ontstaat een melkzuurfermentatie. De melkzuurbacterie wordt actief en zet suiker om in melkzuur. Dat zuur voorkomt dat je product bederft, dat is dus je conserveringsmiddel.
Voordelen
Door de zuurtegraad is het eigenlijk eeuwig houdbaar. En het allermooiste: je maakt echt compleet iets nieuws, je doet wat met de smaak. Wij maken
bijvoorbeeld gefermenteerde banaan, echt fantastisch. Het lijkt bijna yoghurt met banaan.
Nadelen
Het product wordt er altijd zuurder mee omdat je suiker omzet in zuur. Maar dat is ook een voordeel, want je trekt de calorieën er uit. Zo wordt het ook iets gezonder. Als je het toch zoeter wilt, moet je zelfs iets zoets toevoegen.
Toepassing
Onrijp fruit leent zich heel goed voor fermentatie omdat het dan krokanter blijft. Gefermenteerde aardbeien kun je bijvoorbeeld goed als saus gebruiken in je gebak of dessert. Of juist door een salade, dat geeft het gerecht een mooie fruitige toets.