Roodfruit pavlova
Recept van Joeri Vanderkerkhove
Ingrediënten
Merengue-basis
300 gr eiwit
300 gr suiker
300 gr bloemsuiker
Roodfruitcompote
300 gr Prestige-aardbeien
60 gr Prestige-frambozen
10 gr suiker
3 gr pectine NH
6 gr verse verveine
Chantilly vanille
750 gr room 35%
75 gr mascarpone
75 gr suiker
2 st vanillestok
Bereiding
Merengue-basis
Klop het eiwit luchtig met de suiker tot een mooi schuim.
Zeef intussen de bloemsuiker en spatel de bloemsuiker door het schuim.
Teken cirkels op bakpapier en spuit 8 mooie doppen eiwit om een mooie bloem te vormen. Spuit nog een laagje in het midden van de bloem om alles mooi te bevestigen.
Droog de bloemen in de oven op 100°C gedurende 1,5 uur.
Roodfruitcompote
Snij het verse fruit in stukjes en doe in een steelpan. Meng de suiker en pectine goed.
Kook het verse fruit met de verveine en een kleine hoeveelheid water in de steelpan. Voeg het suiker-pectinemengsel toe en kook kort door. Laat afkoelen voor gebruik.
Chantilly vanille
Mix de mascarpone onder de room en klop alles samen op tot een luchtige massa.
Bewaar voor afwerking.
Opbouw
- Prestige-aardbeien
- Prestige-frambozen
Maak de merenguebloem aan de onderkant vlak door middel van een grove zeef of rasp, zodat het mooi blijft staan. Spuit op dezelfde wijze als de merengue verschillende doppen chantilly in bloemvorm op de vlakke kant van de merengue. Doseer een mooie hoeveelheid roodfruitcompote centraal op de chantilly. Spuit nog een cirkel chantilly om de compote heen, zodat deze mooi afgesloten is. Beleg de volledige bloem met vers rood fruit. Gebruik hiervoor frambozen en aardbeien (ook andere soorten Prestige-zachtfruit kun je hiervoor gebruiken). Werk de pavlova af met enkele stukken gebroken schuim en verse blaadjes verveine.
