Bakkertje Deeg verbluft met plantbased toppatisserie
Geen feestje of verjaardagsvisite is compleet zonder iets lekkers bij de koffie of thee. Het is dan ook zuur als je niet mee kunt genieten van de heerlijke creaties vol slagroom en roomboter. Speciaal voor klanten die geen dierlijke producten kunnen of willen eten, startte Bakkertje Deeg in het Brabantse vestingstadje Heusden daarom een vegan bakkerij. “Een klant die hier voor het eerst kwam huilde van geluk.”
Bakkertje Deeg: een beroemde bakkerswinkel
Het zijn niet alleen de oude haven en het historische centrum die bezoekers uit binnen- en buitenland naar het Brabantse Heusden trekken. Aan de Botermarkt schuilt achter een fraaie oude façade een bijzondere onderneming: Bakkertje Deeg. Deze bakkerij staat bekend om de kwaliteit, originaliteit en de bekroonde worstenbroodjes.
De drijvende kracht achter dit bloeiende bedrijf is bakker Lucas Vermeulen. Een man met bakkersroom in zijn aderen en een tomeloze energie, die zich uit in een onafgebroken stroom aan nieuwe ideeën en mooie producten. Uit die onuitputtelijke inspiratiebron ontsprong een aantal jaar geleden zijn vegan bakkerij, die hij zelf runt, ondersteund door zoon en bakkerstalent Giel. Een aparte ingang aan de Botermarkt leidt gasten naar De Vegan Bakker: een deel van de bakkerswinkel en lunchroom waar alle producten volledig zonder dierlijke producten zijn bereid.
“De zoektocht naar vegan patisserie komt eigenlijk voort uit het feit dat er een auto-immuunziekte bij mij werd geconstateerd”, vertelt Lucas. “Daardoor moest ik beter op mijn voeding letten en dat leidde ertoe dat ik interesse kreeg in een plantaardig assortiment. Dat is inmiddels zo uit de hand gelopen dat we een hele kant van de bakkerij kunnen vullen met vegan aanbod.”
“Als het niet lekker is, doe je het allemaal voor niets”
Plantbased patisserie vraagt om een hele nieuwe vorm van denken
De aanleiding om vegan te onderzoeken was helder. Maar receptuur voor plantbased patisserie, dat is een heel ander verhaal. “Vrijwel alle klassieke patisserie begint met boter”, bevestigt Lucas. “Je moet een heel nieuwe vorm van denken ontwikkelen. Als je eenmaal uitgaat van een andere benadering, valt het best mee.”
Giel geeft chocolade als voorbeeld: “Pure chocolade is vaak volledig vegan en de melk in andere soorten is prima te vervangen. Het gaat erom dat je verder kijkt dan wat je kent. En juist die creativiteit vind ik zo leuk aan het vak.”
Wat niet verandert in de benadering van Bakkertje Deeg, is smaak. Lucas: “Het moet gewoon echt lekker zijn. Anders hoeft niemand het en doe je alles voor niets. Alle ingrediënten moeten van topkwaliteit zijn, en de smaken net zo goed als in onze andere patisserie. De kunst is om met minder gangbare ingrediënten en recepten een scherpe prijs te behouden.”
Spannende patisserie tegen scherpe prijzen
Zoon Giel vult het ondernemersinstinct van Lucas aan met kennis en creativiteit: “Ik heb eerst ervaring opgedaan in het buitenland. Onder meer als demonstratiechef bij leveranciers. Een functie waarin je alles uit het product moet halen wat erin zit en je echt uit kunt pakken met creativiteit. Als ik met die kennis naar de patisserie bij Bakkertje Deeg keek, vond ik het eigenlijk niet spannend genoeg.
Toen ik voor het eerst in de zaak ging meedraaien, daagde mijn vader me direct uit: als ik het zo scherp zag, mocht ik de patisserie naar een hoger niveau tillen in presentatie en originaliteit. Maar het moest wel schaalbaar zijn en de prijzen moesten niet opeens de pan uit rijzen. Dan moet je heel slim werken om je te onderscheiden. Ik vernieuw en verbeter het aanbod, Lucas houdt de business gezond. Daar dagen we elkaar in uit.”
Kiezen voor kwaliteit levert geld op
De business gezond houden doet Bakkertje Deeg onder andere door slim in te kopen. “Fruit is een mooie smaakmaker voor patisserie. Zeker als je niet kunt werken met boter en room”, legt Lucas uit. “Om hoge kwaliteit tegen een scherpe prijs te kunnen leveren, werk ik graag met het fruit van Prestige. Het is als A-merk iets duurder in inkoop. Maar de kwaliteit is zo ontzettend goed, dat je geen waste hebt als je er slim mee omgaat.
Als ik bijvoorbeeld aardbeien van een ander merk koop, zien de bovenste vruchten er vaak mooi uit en liggen onderop allemaal kleintjes. Dat betekent: minder mooie presentatie en meer arbeid om het fruit te verwerken. En mijn belangrijkste kostenpost is nog altijd loon. Dus die inkoop die duurder lijkt, is onder de streep goedkoper. De smaak is daarnaast altijd top, daar hoef ik nooit aan te twijfelen. Als liefhebber, ambachtsman én als ondernemer is het fruit van Prestige daarom de beste keuze voor mij.”
“Mensen zitten uren in de auto voor onze vegan patisserie”
Vreugdetranen bij klanten: eindelijk echt lekkere vegan patisserie
Lucas dacht wel dat er een markt zou zijn voor volledig plantaardige patisserie. Maar dat de reacties zó enthousiast zouden zijn had hij niet verwacht. “Sommige mensen komen uit Friesland of Groningen naar Heusden gereden. Die zitten uren in de auto om bij ons in te slaan. Dat vind ik wel eervol.
Patisserie is natuurlijk ook echt iets speciaals omdat het altijd gaat om momenten van verwennen en feest. Ik kreeg een keer een vrouw hier in de lunchroom en die moest gewoon huilen van geluk. Nadat ze tien jaar geleden ontdekte dat ze lactose-intolerant is, kon ze nu voor het eerst weer álles kiezen wat ze maar wilde.
Ze vertelde over de vriendinnengroep waarmee ze soms een weekendje weg gaat. Dan nam ze zelf maar een pakje rijstwafels mee, zodat ze tenminste íets had als iedereen bij de koffie een taartje nam. Nu komt ze voor zo’n weekend langs om de hele groep op vegan patisserie te trakteren. We verkopen zoveel meer dan iets lekkers. We verkopen geluk.”