Tot de kern

Victor Stukker van Héron verkent zijn fruit van tak tot pit

Victor Stukker en zijn partner Joyce Bielderman ondernemen samen op een van de meest intieme plekjes in een relatief rustig stuk van de oude Utrechtse binnenstad. Restaurant Heron is kleinschalig, warm én kent een uitgesproken keukenfilosofie. Victor: “Herkomst en fair. Dat zijn de twee belangrijkste uitgangspunten voor mijn keuken.”

Héron Petit Restaurant heeft in gastronomisch Utrecht al jaren een uitstekende reputatie. Zowel voor het niveau van de gerechten als voor de creatieve en duurzame aanpak. Als ultieme bevestiging van de kwaliteit en integriteit van de aanpak, kreeg het team van Victor Stukker en Joyce Bielderman in 2021 een groene Michelinster. Al die inspanningen en erkenning vertaalt zich in een restaurant dat alle openingsavonden van de week vol zit. “Het lijkt iedere avond vrijdagavond inderdaad”, bevestigt Victor. “Dat is natuurlijk heel fijn, maar het zet mijn creativiteit onder druk. We steken veel tijd in het volledig verwerken van lokale producten, veel ook uit het voedselbos in de buurt dat ons nog iedere dag verrast met smaken en producten. Dat is lastig combineren. Maar het is natuurlijk een luxepositie dat zoveel gasten enthousiast zijn over onze aanpak. Gelukkig hebben we wat extra uren in de keuken de komende tijd, want ik wil nooit teveel vragen van mijn team. Dat hoort naast de duurzame herkomst van onze producten ook onder het kopje ‘fair’ wat mij betreft: normale werktijden en een goede beloning. Dat geldt net zo goed voor onze leveranciers trouwens. Ik onderhandel nooit over de prijs van de producten omdat ik erop vertrouw dat zij goed zorgen voor zichzelf én voor ons.”

Diepgang en verfijning

Victor laat zich inspireren door lokale producten uit het seizoen en verwerkt zoveel mogelijk resten. Fruit speelt daarin een interessante rol. “Plantaardig is de basis onder de keuken, vis uit de Noordzee en vlees zoals wild of incourante delen ondersteunen die smaken. Fruit is voor ons ontzettend inspirerend, het hele jaar door. Ik vind het altijd weer mooi als de seizoenen van vers fruit elkaar opvolgen in het voorjaar, de zomer en de herfst. Omdat we lokaal koken is het de uitdaging de diepgang en verfijning van smaken van buitenlandse ingrediënten toch in onze gerechten te toveren. Daar is fruit perfect voor geschikt, juist als je álles gebruikt en waste-proof verwerkt.” Het is november op het moment dat we Victor spreken. De tijd dat het aanbod van fruit  beperkter is dan in bijvoorbeeld de zomermaanden. Toch staat het volop op het menu. “In deze tijd werken we Oud-Hollands. Bijvoorbeeld met kweeperen en appels in de gerechten. Het is altijd een zoektocht om dat fruit op een lekkere en originele manier te verwerken. Een membrillo voor bij de kaas of een vleesgerecht is heel erg lekker, we persen het tot sap van kweepeer of we schaven het over de gerechten ter vervanging van citroen. Er is altijd meer mogelijk dan je denkt en die zoektocht naar de grenzen van producten maakt het werk boeiend.”

Kneuzen en slaan

Victor heeft niet echt favorieten als het om fruit of seizoenen gaat. “Ieder product en elk seizoen daagt op een eigen manier uit. Het zomerseizoen is spannend omdat de periodes korter zijn. Kersen zijn van zichzelf al fantastisch en we leggen ze ook wel op zout om het kersenvocht later in het seizoen nog te kunnen gebruiken. De pitten gebruiken we om olie van te draaien. Die slaan we kapot, waardoor de smaak van blauwzuur naar boven komt. Dat doen we trouwens ook met pruimenpitten: kapotslaan, vijf minuten met olie in de blender en dan heb je ontzettend intense smaken. We gebruiken die olie in ijs of bij voorgerechten. Het is iets wat veel gasten nog niet kennen aan smaken en dat maakt het voor ons juist interessant ermee te zoeken en experimenteren.” Victor benut ook van ander fruit verrassende delen. “De takken en bladeren van de blauwe bes of kersenbomen kneuzen we en laten we trekken in olie. Als ik daar een mayonaise van draai, zorgt dat voor zo’n wow-effect. Voor dat soort experimenten is nog weinig receptuur. Het is een kwestie van experimenteren en uitproberen om alles uit de natuur en het seizoen van een bepaald fruit te halen.”

De inspiratie van onrijp

De seizoenen duren bij Héron langer dan ‘alleen’ de tijd dat het fruit rijp is. “Ik leg kersenbloesem en vlierbloesem in azijn in het voorjaar. Nog voordat door fruit uit groeit dus.”, vertelt Victor. “Daarnaast is het ook spannend met onrijp fruit te werken. Bijvoorbeeld met kruisbessen uit het voedselbos waarmee ik werk. Die pekel ik waardoor de frisheid en stevige structuur van die bessen tot zijn recht komt. Dat doen we trouwens ook met onrijpe aardbeien. Uit die voorseizoenen is al veel te halen waar je de rest van het jaar plezier van hebt. Het is ook gewoon een kwestie van uitproberen wat je met die smaken kunt tijdens de rijping en ontwikkeling van de vruchten. Zo drogen we aalbessen om er een poeder van te maken dat eigenlijk een soort lokale sumak oplevert en ik werk veel met kombucha’s om meer van het fruit te gebruiken en waste tegen te gaan. Daar word ik dan ook weer enthousiast van. Er is nog zoveel te ontdekken, juist buiten de seizoenen en naast het rijpe vruchtvlees biedt de natuur allerlei spannende en inspirerende smaken.”