Kersen-chocoladerondjes
Recept van Robin Hoedjes
Ingrediënten
Chocoladecrumble-bodem
50 gr boter
50 gr basterdsuiker
50 gr amandelpoeder
45 gr bloem
5 gr cacaopoeder
feuilletine
gebrande noten
Kersencompote
76 gr kersenpuree
11 gr quelli (koudsapbindmiddel)
11 gr suiker
152 gr kersenstukjes
Vanillemousse
15 gr suiker
15 gr eidooiers
29 gr melk
vanillestokje
52 gr witte chocolade
2 gr gelatine (poeder)
10 gr water (om te wellen)
87 gr room
Bereiding
Chocoladecrumble-bodem
Meng de boter, basterdsuiker, amandelpoeder en bloem door elkaar tot een fijn kruimelig mengsel en bak circa 20 minuten af in de oven op 175°C. Meng het gebakken kruimelmengsel met het cacaopoeder en eventueel wat feuilletine en gebrande noten. Verdeel dit mengsel over de 10 kleine ringen en laat uitkristalliseren.
Kersencompote
Meng de koude kersenpuree met de quelli en de suiker. Meng de stukjes kersen erdoor.
Vanillemousse
Maak een pâte à bombe van de suiker en de eidooiers en klop luchtig. Verwarm de melk met de vanille en meng met de witte chocolade tot een zachte ganache op 31°C. Voeg de gewelde gelatine toe aan de ganache. Voeg vervolgens de luchtige pâte à bombe toe. Meng met de lobbige room tot een mousse.
Opbouw
- Poedersuiker
- Verdunde spuitchocolade
- Prestige kersen
Begin met het maken van de crumblebodems. decoreer met poedersuiker. Verdeel de kersencompote over een flexipan-mat met vormen van 3 cm doorsnee (vierkant/rond). Zet in de vriezer en vries aan. Bereid de vanillemousse, schenk de mousse in een siliconenmat, met vormen van 5 cm doorsnede. Druk in elke vorm een bevroren kersenblokje. Strijk de mousse af. Zet terug in de vriezer. Haal de mousse zodra deze bevroren is uit de vorm en spuit af met verdunde chocolade. Werk af naar wens.
Recept voor 10 stuks van 5 cm doorsnede.
