Red Squares
Recept van Robin Hoedjes
Ingrediënten
Joconde-biscuit
260 gr eiwit
270 gr suiker
260 gr eidooiers
90 gr amandelpoeder
85 gr bloem
70 gr boter
Aalbessen-crémeux
55 gr frambozenpuree
150 gr aalbessenpuree
95 gr suiker
190 gr eieren
95 gr eidooiers
5 gr gelatine
25 gr water (om te wellen)
150 gr boter
Witte-chocolademousse
50 gr suiker
50 gr eidooiers
200 gr witte chocolade
100 gr melk
8 gr gelatine
40 gr water (om te wellen)
300 gr ongezoete room
Frambozengelei
100 gr water
400 gr suiker
6 gr pectine X58
6 gr pectine NH nappage
300 gr frambozenpuree
200 gr glucose
3 gr citroenzuur (of citroensap)
Krokante chocoladedip
200 gr melkchocolade
25 gr cacaoboter
25 gr krokante nootjes
Bereiding
Joconde-biscuit
Klop de eidooiers, de helft van de suiker en het amandelpoeder luchtig. Klop het eiwit en de rest van de suiker ook mooi luchtig. Meng beide mengsels door elkaar. Spatel de bloem erdoor en daarna de gesmolten boter tot er een biscuitdeeg ontstaat. Strijk uit tot dunne plakken van ongeveer 1 cm dikte. Bak circa 8 minuten af in de oven op 230°C.
Aalbessen-crémeux
Kook de vruchtenpuree. Voeg de suiker, eieren en eidooiers toe. Bind tot 85°C. Voeg de gewelde gelatine toe en los op. Meng met de zachte boter. Staaf met de staafmixer. Laat afkoelen.
Witte-chocolademousse
Maak een pâte à bombe van de suiker en eidooiers. Meng de chocolade en de melk en verwarm tot 35°C. Voeg de gewelde gelatine toe. Meng met de pâte à bombe en vervolgens met de lobbige slagroom.
Frambozengelei
Meng het water, 100 gram suiker en de pectine en laat 20 minuten staan. Kook de puree samen met de glucose en 300 gram suiker. Voeg het suiker-pectinemengsel toe en kook goed door. Voeg het citroenzuur toe.
Krokante chocoladedip
Smelt de chocolade en de cacaoboter en meng met de nootjes. Houd warm.
Opbouw
- Slagroom
- Chocoladedecoratie
- Prestige rode bessen
Begin met het bereiden van het biscuit. Bereid daarna de crémeux en verdeel deze in een laag van 1 cm in een kader. Snijd de biscuit op maat en leg een plak op de crémeux. Doe hier een laag chocolademousse van 2 cm bovenop. Sluit af met een laag biscuit. Vries het kader in. Haal uit de vriezer en draai het kader om. Voeg een dunne laag frambozengelei toe. Snijd in vierkante blokjes van ca. 5,5 cm. Haal door de crunchy chocoladedip en decoreer bovenop met slagroom, rode bessen en chocolade.
Recept voor 24 stuks.
