In het charmante Callantsoog, gelegen aan de voet van de Noord-Hollandse duinen, bevindt zich een van de beste ijszaken van Nederland: IJsie Prima. Hier staat Kees Baars jr. dagelijks met zijn ouders in de zaak om met passie en plezier het allerlekkerste ijs te draaien. “Het ijs bleek door mijn aderen te stromen.”
IJsie Prima in Callantsoog werd in 2020 uitgeroepen tot beste ijssalon van Nederland en het ijs van het familiebedrijf werd meerdere malen bekroond. IJsie Prima is tegenwoordig weliswaar een ijssalon, maar het begon allemaal heel anders. Kees: “Mijn opa en oma hadden vroeger een viskraam op de markt in Amsterdam. Dat groeide uit tot een viswinkel. Zij zijn ooit naar Callantsoog getrokken omdat hier al familie van ze woonde. Zij zagen dat er nog een mooie viswinkel in het dorp ontbrak. “Mijn opa zag dat meteen zitten. Dat was een echte ondernemer en hij begon naast de viszaak met snacks en een pannenkoekenrestaurant. Mijn opa zag steeds nieuwe kansen. Uiteindelijk richtte hij zich volledig op ijs en na verloop van tijd namen mijn ouders die zaak over.”
IJsmeester op kantoor
Een ijstraditie was geboren. Hoewel het een tijd allerminst zeker was dat zoon Kees ook in het vak zou rollen. “Ik werd tiener en dacht dat ik dit leven wel had gezien. Ik kon het woord ‘ijs’ niet meer horen, wilde studeren en richting de grote stad. Ik ging commerciële economie studeren in Amsterdam en leidde een heel ander leven dan hier in Callantsoog. Maar zoals het cliché luidt: je weet pas wat je mist als je het achterlaat.”
Kees had precies gedaan wat hij zich voor had genomen, maar voelde zich toch niet op zijn plek. “Ik zat in een mooi kantoor aan de Amsterdamse Herengracht met een mooie auto en een ronkende loonstrook, maar ik voelde aan alles dat dit niet mijn leven was. Dagenlang vergaderen en achter een bureau zitten, het is zó anders. Het begon te kriebelen. Hoe zou het zijn om tóch het familiebedrijf te proberen? Dat seizoen zei mijn vader: ‘We kunnen wel wat hulp gebruiken. Waarom kom je niet een tijdje terug?’ Dat was het zetje dat ik nodig had. En ik voelde meteen dat dit is waar ik op mijn plek ben. Inmiddels neem ik langzaamaan de zaak over en mijn ouders steunen me in alles wat ik wil ondernemen en bij de nieuwe ideeën die ik heb. Ik zie nu dat ik ook hier mijn vleugels kan uitslaan en ondernemen. Daar hoefde ik niet voor naar Amsterdam.”
“De magie van ijs is dat je een gevoel kunt vangen in één bolletje”
Mooie herinneringen
Toch heeft het tijdelijk afstand nemen Kees goed gedaan. Een diploma op zak, ervaring in uiteenlopende bedrijven en een andere omgeving maakten dat hij met een frisse blik kon zien hoe waardevol het familiebedrijf is. “Ik bleek toch ijs in de aderen te hebben en mijn hart gaat altijd sneller kloppen van kwaliteit en originaliteit. Ik zag in dat het gewoon ontzettend mooi werk is: je bent elke dag bezig om een speciale traktatie te maken voor mensen. We hebben hier de hele dag door lachende gezichten over de vloer. Van opa’s me t kleinkinderen tot een Duits gezin op vakantie in Callantsoog of een stelletje op een eerste date, iedereen komt hier voor een speciaal moment en een mooie herinnering. De voldoening om dat te creëren vind je in geen ander vak.”
Vanille uit Madagaskar
Niet alleen de klanten inspireren Kees iedere dag opnieuw, het product zelf fascineert hem ook eindeloos. “Het is ontzettend uitdagend om met ijs te werken. Hoe je ingrediënten verwerkt, hoe de saus ‘loopt’ bij lage temperaturen, het is elke dag weer een zoektocht. Het ijs moet een bepaalde structuur hebben, een bepaald smeltgedrag, een bepaalde zoetheid en dat moet je allemaal bijna scheikundig vastleggen. Ik kan niet zoals bij een tomatensoep zeggen: ik proef hem even, er moet wat zout bij. Dan verstoor ik alle andere verhoudingen. Dat maakt ijs altijd uitdagend en altijd mooi om mee te werken. Ik zie dat meer jonge ijsmakers worden gegrepen door het ambacht. Net als bij koffiebranders en bakkers zie ik steeds meer jonge ondernemers in dit vak die zich verdiepen in de basis. Daarbij valt op dat zij, net als wij, minder smaken aanbieden. Beter wat minder keuze, maar ijs van topniveau met topingrediënten die we zorgvuldig selecteren. Daarmee laat de nieuwe generatie zien waar zij voor staat.”
IJsie Prima kiest voor een natuurlijke werkwijze zonder kleurstoffen en onnodige toevoegingen. Dat vraagt soms wel om toelichting aan de klant. “IJs is niet zo gevoelig voor trends. Er was een tijdje een trend richting magere melk, suikervrij of vegan ijs, maar ik heb het idee dat die discussie alweer een beetje achter ons ligt. Als je kiest voor ijs, mag dat een traktatie zijn met slagroom en zoetigheid. Het is een verwennerij voor een keertje, niet voor elke dag natuurlijk. Wij kiezen er wel voor om met puur en vers fruit en minder suiker te werken dan op veel andere plekken en zonder trucs om kleur toe te voegen. Dan moeten we wel eens uitleggen dat het ijs met bloedsinaasappel er dit keer iets anders uitziet dan een maand geleden omdat natuurproducten niet altijd hetzelfde kleurtje hebben. Maar als mensen dat horen, waarderen ze onze werkwijze juist vaak nog meer.”
“Iedereen komt hier voor een speciaal moment en een mooie herinnering”
Pure verleiding
Roomijs is een ‘eerlijk’ product, omdat room een smaakdrager is waar je niets mee kunt verbergen. IJsie Prima maakt om die reden alleen gebruik van de allerbeste en pure ingrediënten. Kees: “Klassieke smaken als vanille of hazelnoot moeten gewoon tot het kleinste detail helemaal perfect zijn omdat je elke afwijking meteen proeft”, benadrukt Kees. “Daarom importeren we onze vanille zelf uit Madagaskar, weten we precies waar in Piëmonte onze hazelnoten vandaan komen en worden ze precies zo gebrand als wij graag willen.”
Hetzelfde geldt voor de eisen die IJsie Prima stelt aan het fruit. “We gebruiken alleen de juiste zoete rijp geplukte Hollandse aardbeien voor ons aardbeiensorbetijs. Het verse fruit waarmee we onze coupes afmaken moet ook perfect zijn. Dat is het allereerste wat onze klanten zien en proeven als ze aan hun coupe beginnen. Het seizoen van rood fruit in de zomermaanden, als alles op zijn mooist en meest smaakvol is, is ook het seizoen dat wij geopend zijn. Daarom kunnen wij altijd werken met mooi delicaat zachtfruit. Frambozen, bramen en aardbeien die je afmaakt met slagroom zijn zo verleidelijk. Het maakt dat onze klanten echt iets feestelijks krijgen.”
De magie van ijs
Vanuit een stevige basis van kennis en ambacht die in drie generaties is opgebouwd, gecombineerd met pure producten van de hoogste kwaliteit, laat Kees zijn creativiteit de vrije loop om nieuwe smaken en combinaties te bedenken. Zoals zijn prijswinnende creatie Seaside Delight. “Ik wilde de smaak van de streek vangen en combineren met het gevoel van een stranddag. Zo’n dag dat je met het zand tussen je tenen en het zilt van zee op je lippen over de duinen komt. Duindoorn is een bes die hier lokaal veel groeit met heel scherpe zuren erin. Die wilde ik graag gebruiken zodat het landschap in dit ijs terug zou komen. Om het zuur in te kapselen, gebruik ik mascarpone, waardoor het zalvend en zacht ijs wordt. Door amandelcrunch met zeezout toe te voegen, kreeg Seaside Delight het ziltige van een zomeravond aan zee.”
Die combinatie werkte zo goed, dat IJsie Prima er het Gelato festival mee won. “In 2025 mag ik die smaak presenteren bij de Europese kampioenschappen ijsmaken in Italië. Dat is de magie van ijs: het is de smaak van een prachtige Hollandse stranddag en de natuur van de duinen, gevangen in een bolletje. Het is toch fantastisch om het gevoel van Callantsoog te kunnen vertalen in een ijscreatie en die in Italië te mogen laten proeven aan collega’s uit heel Europa?”