Chef Gijs Kemmeren is gegrepen door groente. In zijn plantaardige restaurant Vannu in het Brabantse Bavel voert hij een puur plantaardige keuken, zo lokaal mogelijk en met nauwelijks waste. Op 7 oktober 2024 werd hij door Michelin geroemd om deze werkwijze, en ontving daarvoor een groene Michelinster. Een ontdekkingsreis door zijn verleden, zijn omgeving, zijn ambacht én zijn groenten en fruit. “Mijn werkwijze dwingt me steeds verder te zoeken naar nieuwe smaken en technieken.”
Zoals de meeste chefs is Gijs Kemmeren opgeleid en opgevoed in klassieke keukens. Tarbot, wagyu, langoustines en zwezerik, romige sauzen op basis van boter en smaakvolle bouillons op basis van karkassen of garnalenkoppen, hij kende zijn weg feilloos in het klassieke culinaire landschap. Maar zoals dat bij eigenwijze geesten gaat, zocht hij voortdurend geitenpaadjes om af te wijken van de gebaande wegen. “Ik vond het koksvak fascinerend en wilde er mijn carrière van maken. Maar ik was benieuwd wat er nog meer was naast al die klassieke gerechten. Na verschillende stages en functies kwam ik terecht bij vegetarisch restaurant Kop van ‘t Land in de Biesbosch. Daar mocht ik me verdiepen in groenten en lokaal en duurzaam werken. Dat vond ik een oneindig boeiende uitdaging. Het greep me en heeft me niet meer losgelaten.”
Plantaardig, lokaal en verspillingsvrij
Na jaren in dienst te hebben gewerkt, voelde Gijs dat het tijd werd voor een volgende stap. Een bedrijf waar hij álles zelf kon bepalen, samen met zijn partner en compagnon Iris Saaman. Ze voegden de daad bij de droom en openden in 2023 hun restaurant Vannu in Bavel. In 2024 volgde erkenning voor hun duurzame keuken en hoge niveau: Michelin beloonde Vannu met een groene Michelinster voor duurzame keukens. “Ik werk alleen met plantaardige producten, zonder dat ik er de nadruk op leg. Ik vind het logisch dat we ons leefpatroon moeten veranderen om onze footprint te verkleinen. Wat logisch is, hoef je niet de hele tijd uit te leggen. We koken hier gewoon zo lekker mogelijk op de manier die bij ons past. Voor mij betekent dat trouwens meer dan alleen plantaardig. Hoe langer ik me verdiep in de groentekeuken, hoe meer ik nadenk over duurzaamheid als compleet onderdeel van de keuken. Plantaardig, lokaal en verspillingsvrij. Dat zijn onze drie pijlers. Onze aanpak is een ontdekkingsreis naar lokale leveranciers, oogst uit een voedselbos, geschikte technieken, aanpassing aan de seizoenen en onderzoek naar élk component van onze producten.”
“Zachtfruit lijkt wel op rode wijn: zoveel complexiteit en karakter dat je altijd iets nieuws lijkt te ontdekken.”
De spanning van fruit
Wie vlees en vis weglaat, moet naar andere ingrediënten en technieken kijken om mooie gerechten vol spanning en diepgang te serveren. Gijs kiest voor fermenteren, drogen, inmaken, roken, grillen… en hij gebruikt graag zachtfruit in zijn gerechten. “Als je afscheid neemt van dierlijke producten vol umami en troostrijke smaken is het zaak ál het andere te benutten dat de natuur biedt om prachtige gerechten te serveren die misschien nog wel complexer en completer zijn van smaak. Fruit helpt daar ontzettend bij. Met name in dressings en sauzen verwerk ik graag zachtfruit omdat het veel gelaagdheid toevoegt. Het is van nature zoet én zuur. Als ik bijvoorbeeld onrijp zachtfruit fermenteer, geeft dat een heel eigen structuur en een uitgesproken smaak. Zachtfruit heeft een beetje wat rode wijn ook heeft, zoveel complexiteit en karakter dat je altijd iets nieuws lijkt te ontdekken.”
De chef denkt bij zachtfruit verder dan optimaal rijp geplukte vruchten. “Mooie kiwibessen of verse rijpe aardbeien, daar werkt elke kok graag mee. Ik ook. Maar het is bijna saai volmaakt: zo mooi, zoet, perfect in bite en geur, daar moet je niets meer aan doen. Verse onrijpe aardbeien zijn van zichzelf juist hard en zuur. Als ik die fermenteer breekt het zuur iets af en ontstaat er iets nieuws in smaak en structuur. Dat maakt het voor mij als chef interessant omdat ik altijd op zoek ben naar zulk soort producten. Ik werk lokaal. Een Nederlandse citroen kan ik wel vinden, maar bijvoorbeeld een yuzu is al lastiger, dus dat valt af. Als ik niet al die bestaande zuren kan gebruiken, is het voor mij boeiend om te zien welke smaken ik zelf kan ontwikkelen. Dan is zachtfruit, rijp en onrijp eigenlijk altijd interessant omdat het zijn eigen spanning toe kan voegen aan een saus of als component in een gerecht.”
“Geen seizoen is hetzelfde en ieder jaar zijn de seizoenen óók weer anders qua neerslag en temperatuur”
Creatief met de seizoenen
“Het lokale werken is ontzettend uitdagend door de altijd wisselende omstandigheden. Je moet hier eigenlijk door het raam naar buiten kunnen kijken, naar het weer en de omgeving, en dan begrijpen waarom je eet wat er op je bord ligt. Het gaat ver om me te beperken tot wat de omgeving biedt, maar zo willen we het graag. De boeren waarmee ik heb afgesproken samen te werken, leveren ook als bepaalde groenten er door de hagel niet zo mooi uitzien of als de snijbonen door slecht weer wat vlekjes hebben. Prima snijbonen met een topsmaak en aan mij de taak om er dan wat mee te verzinnen. Dan kom je bijvoorbeeld op snijbonenijs. Mijn creativiteit wordt er voortdurend door geprikkeld. Geen seizoen is hetzelfde en ieder jaar zijn de seizoenen óók weer anders qua neerslag en temperatuur. Dat is een eindeloze bron aan inspiratie.”
Olie van aardbeienkroontjes
Niet alleen de omgeving en het weer prikkelen het creatieve brein van de chef, ook zijn no waste-filosofie pusht Gijs steeds verder. “Het is in onze keuken een tweede natuur om na te denken voor iets in de afvalbak gaat. Bij élk component van een ingrediënt vraagt ons keukenteam zich af wat er nog meer mee kan. Zo trekken we nu olie van de kroontjes van de aardbeien. Dat geeft niet eens echt veel smaak, maar normaal gesproken zouden we de kroontjes weggooien en de olie maken met bijvoorbeeld spinazie. Spinazie-olie is ook heel neutraal, maar geeft wel net een toets van frisheid en vettigheid aan een gerecht. Door de aardbei helemaal te gebruiken, hoef ik dus geen spinazie in te kopen en ook geen kroontjes weg te gooien. Het zijn die details waar we telkens weer over nadenken om waste tegen te gaan.”
De strijd tegen verspilling wordt niet alleen in de keuken gevoerd, maar ook aan de tafels in het restaurant. “Iris staat in de bediening. Zij combineert gerechten met wijnen, maar ook met mooie, zelf ontwikkelde, sappen. Haar kennis versterkt onze no-waste keuken. Als ik bijvoorbeeld courgettes krijg die door de vele neerslag helemaal zijn volgezogen, kan ik daar niet alles van verwerken. Dan maak ik bolletjes van het stevige deel om in een gerecht te serveren en verwerkt Iris het sap van de rest van het vlees en de schillen in het arrangement. Deze manier van werken biedt ontzettend veel kansen, maakt het vak interessanter en past helemaal bij onze kijk op de gastronomie van nu.”