Italiaans dessert met frambozen, olijfolie en basilicum
Recept van Jurgen Koens
Ingrediënten
Framboos in olijfolieconfit
150 gr gele Prestige frambozen
150 gr rode Prestige frambozen
8 st Jamaican long peppers
500 ml olijfolie
Frambozengel
400 gr gepureerde Prestige frambozen, gezeefd
20 ml cabernet-sauvignonazijn (forum)
30 gr gelcrem koud (Sosa)
Basilicumbiscuit
250 gr ei
500 gr S2 suiker
500 gr bloem
35 gr bakpoeder
500 ml melk
350 ml basilicumolie
Olijfolie-bergamotmousseline
150 gr ei
125 gr S2 suiker
125 gr bergamotpuree
13 gr gelcrem warm (Sosa)
20 gr basilicumblaadjes
60 ml olijfolie
Chocoladecrumble
130 gr pinda
75 gr muscovado suiker
100 gr bloem
75 gr boter
60 gr pure chocolade, gesmolten
4 gr zeezout
2 gr gemberpoeder
Frambozencrèmeux
200 gr puree van Prestige frambozen
20 ml cabernet-sauvignonazijn
60 gr eidooier
75 gr ei
55 gr suiker
3 gr gelatine
70 gr boter, op kamertemperatuur
Gefrituurde basilicum*
basilicumblaadjes, vers
hete olie
Bereiding
Framboos in olijfolieconfit
Doe de frambozen per soort in een pot en voeg per pot 4 long peppers toe. Verdeel de olie over de potten. Laat minimaal 2 weken koud staan voor gebruik.
Frambozengel
Meng alle ingrediënten en laat even staan. Blender goed door. Laat het geheel 15 minuten rusten en blender het weer door. Doe het geheel in een spuitzak en laat 1 nacht rusten.
Basilicumbiscuit
Verwarm de oven voor op 200°C. Klop het ei luchtig, voeg de suiker beetje bij beetje toe en verwarm het geheel met de brander tot de suiker volledig is opgelost en de massa stevig schuimig is. Zeef de bloem en het bakpoeder. Meng de bloem en het bakpoeder door het mengsel van ei en suiker en voeg langzaam de melk toe. Voeg daarna de olie toe. Stort het mengsel op een 60×40 bakplaat en zet die 12-15 minuten in de oven op 200 °C. Haal het biscuit direct na het bakken van de plaat en leg het op een rooster.
Olijfolie-bergamotmousseline
Meng het ei, de suiker, de gelcrem en de limoensap in een kom. Gaar het mengsel à la nappe al roerende op 85°C. Haal het mengsel van het vuur en doe het in de thermomixer. Mix de basilicumblaadjes en de olijfolie erdoor. Doe het mengsel in een spuitzak en leg het in de koeling.
Chocoladecrumble
Verwarm de oven voor op 170°C. Meng alle ingrediënten samen tot ze kruimelen. Bak 20 minuten af in de voorverwarmde oven.
Frambozencrèmeux
Meng de puree, de azijn, de eierdooier, de suiker en het ei en gaar tot 84°C. Zet de gelatine in de week en los op in de warme massa. Laat het geheel terugkoelen tot 35°C en blender de boter erdoor. Spuit het geheel in balletjes in een siliconenmat en vries aan.
Gefrituurde basilicum*
Bak de blaadjes basilicum kort in de hete olie.
*Alternatief: je kunt ook verse basilicum of basilicum cress gebruiken
Afwerking
- Ring chocolade
- Rode Prestige frambozen
- Gele Prestige frambozen
Leg het basilicumbiscuit op het bord. Zet de ring chocolade erover heen. Spuit de olijfolie-bergamotmousseline erin. Bestrooi met de chocoladecrumble. Leg de frambozen uit de olijfolieconfit erop. Leg de balletjes frambozencrèmeux erop. Werk af met de frambozengel, gefrituurde basilicum, rode en gele Prestige frambozen.
