Plant-based aardbeienpavlova
Recept van Jurgen Koens
Ingrediënten
Schuimpjes
7 gr potato whip (Sosa)
90 ml water
50 ml limoensap
0,1 gr zout
140 gr fijne suiker
120 gr poedersuiker
Aardbeiencompote
270 gr Prestige aardbeien (deel 1)
45 ml citroensap
60 gr invertsuiker
7 gr NH pectine
100 gr suiker
210 gr Prestige aardbeien (deel 2), in grove stukken gesneden
Bombe van aardbeienmousse
400 gr Prestige aardbeien
75 gr suiker (deel 1)
6 gr carrageen
55 ml water
3 gr potato whip
5 ml citroensap
65 gr suiker (deel 2)
400 gr lobbige vegantop (Debic)
Aardbeiencrispy
125 gr isomalt
5 gr limoensap
15 gr gevriesdroogde aardbei
Jus de fraise
200 gr Prestige aardbeien, met kroon
200 ml water
⅕ st vanillestokje
135 gr suiker
5 ml limoensap
Satijnen aardbeiensheet
¼ st vanillestokje (merg)
125 gr suiker
3,3 gr agar
280 gr aardbeienpuree
70 ml water
50 ml limoensap
13,2 gr gelatinemassa (2,2 gr gelatine 11 gr koud water)
Bereiding
Schuimpjes
Verwarm de oven voor op 100°C. Meng de potato whip, het water, het limoensap en het zout in een mengkom van de keukenmachine. Klop het mengsel luchtig. Voeg daarna in 3 delen de fijne suiker toe. Klop de suiker rustig door het mengsel. Zeef de poedersuiker en voeg deze rustig toe aan het mengsel. Doe het mengsel in een bombe-mat van 6 cm doorsnede. Droog de schuimpjes 75 minuten in de oven op 100°C. Zet daarna de oven uit en laat de schuimpjes afkoelen in de oven.
Aardbeiencompote
Pureer de aardbeien (deel 1). Doe de aardbeienpuree, het citroensap en de invertsuiker in een pan en verwarm tot 30°C. Meng de pectine en de suiker in een kom en voeg deze al roerende toe aan de aardbeienpuree. Breng naar het kookpunt en hou de compote twee minuten rond het kookpunt. Voeg de grof gesneden aardbeien (deel 2) toe en haal van het vuur.
Bombe van aardbeienmousse
Pureer de aardbeien. Meng de puree en de suiker (deel 1) in een pannetje op het vuur en roer alles glad. Voeg de carrageen toe en roer door. Breng aan de kook en laat daarna terug koelen. Klop in een andere kom het water, de potato whip en het citroensap luchtig en voeg in 3 delen de suiker (deel 2) toe. Klop goed door en meng dan de puree er langzaam doorheen. Spatel de vegantop door het mengsel. Spuit een bombe-mat van 6 cm doorsnede vol en strijk af. Bewaar in de vriezer.
Aardbeiencrispy
Verwarm de oven op 180°C. Doe de isomalt en het limoensap in een pan en kook zacht tot deze helder wordt. Haal van het vuur, giet op een siliconenmat en laat volledig afkoelen. Breek in stukken, meng met de gevriesdroogde aardbei en draai tot poeder. Strooi het poeder op een rond sjabloon dat op een bakmat ligt. Zet 2 minuten in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven en laat iets koelen. Vorm de crispy naar eigen inzicht.
Jus de fraise
Doe alle ingrediënten in de pan. Verwarm tot het kookpunt en haal dan van het vuur. Laat 30 minuten staan. Zeef het geheel door een fijne zeef zonder er op te drukken.
Satijnen aardbeiensheet
Meng de vanillemerg, de suiker en de agar. Doe de aardbeienpuree, het water en het limoensap in een pan. Voeg het suiker-agar-vanillemengsel toe en blender door. Breng al roerende aan de kook met een spatel. Houd 2 minuten onder het kookpunt en haal dan van het vuur. Meng de gelatinemassa door het mengsel en giet dun uit op een plaat. Laat minimaal 2 uur rusten. Zet koel en steek de gewenste vorm uit.
Opbouw
- Prestige aardbeien
- Fijne bloempjes
- Basilicumolie
Rasp de bodem van de schuimpjes vlak. Zet neer op een diep bord en schep de aardbeiencompote erin. Doe de bombe van aardbeienmousse erop. Dek af met een satijnen aardbeiensheet. Zet hier een aardbeiencrispy op. Giet wat jus de fraise in het bord. Werk af met Prestige aardbeien en wat fijne bloempjes. Druppel wat basilicumolie in de jus.
