Aardbeiensorbetijs

Verwarm het water tot 45°C. Meng de kristalsuiker, dextrose, glucose en het bindmiddel en voeg deze al roerend toe aan het water. Verwarm door tot 85°C. Koel terug tot 4°C. Laat de suikerstroop minimaal 4 uur rijpen. Was en ontkroon de aardbeien, voeg samen met het citroensap toe aan de suikerstroop en pureer alles met de staafmixer. Breng de compositie op een brixwaarde van 28% en stuur indien nodig bij met water of kristalsuiker. Draai de compositie af in de ijsmachine.

Vanille-ijs

Verwarm de melk en slagroom samen met het merg en peul van de vanille tot 45°C. Meng de kristalsuiker, dextrose en het bindmiddel en voeg dit mengsel al roerend toe aan de melk en slagroom. Verwarm door tot 85°C en koel de mix terug naar 4°C. Laat de compositie minimaal 12 uur rijpen. Verwijder de vanillepeulen en roer de compositie goed door. Draai af in de ijsmachine.

Roodfruit-variegato

Verwarm het roodfruit met de glucosestroop tot 45°C. Voeg de dextrose toe. Meng een deel van de kristalsuiker met de pectine en voeg toe aan het roodfruit. Verwarm door tot 85°C en voeg de rest van de kristalsuiker en het citroensap toe. Roer het geheel constant en goed door. Gebruik je grotere stukken fruit, laat het geheel dan langere tijd op minimaal 55°C staan, zodat de suiker goed in het fruit trekt voor een mooie contrasterende textuur bij het ijs. Koel terug tot 4°C.

Tip: Deze roodfruit-variegato is perfect om door yoghurtijs of mascarpone-ijs te spatelen tijdens het uitdraaien van het ijs.

Oubliewafel

Smelt de boter. Meng de poedersuiker, patentbloem en het zout. Voeg het merg van de vanille en het eiwit toe en als laatste de gesmolten boter. Draai tot een glad beslag en laat het minimaal 30 minuten rusten. Bak de wafels op 200°C tussen een oubliewafelijzer goudbruin. Laat ze afkoelen of vorm ze warm uit het ijzer tot een hoorntje of bakje en laat ze daarna afkoelen.