Aardbeienbloem
Recept van Peter Remmelzwaal
Ingrediënten
Zoet deeg
360 gr roomboter
170 gr suiker
190 gr blonde cassonadesuiker
3 gr zout
45 gr eierdooier
3 gr citroenrasp
7 gr bakpoeder
1 gr koolzuur
250 gr bloem T55
250 gr bloem T45
Amandelspijs (vulling)
500 gr amandelspijs
300 gr crème pâtissier
Crème pâtissier
150 gr suiker
600 gr melk
150 gr slagroom
2 gr vanilleboon
45 gr suiker
150 gr eierdooier
50 gr maïzena
75 gr roomboter
Citroenverbena
280 gr citroensap (100%)
170 gr citroenverbenablaadjes
140 gr suiker
140 gr eierdooier
280 gr ei
7 gr gelatinepoeder
35 gr koud water
200 gr roomboter
Geklopte vanille
750 gr slagroom (82%)
8 gr glucose
8 gr gelatinepoeder
2 gr koud water
2 gr vanille
225 gr witte chocolade
Vlierbloesemgelei
150 gr vlierbloesemsiroop
90 gr gemberbier
40 gr citroensap
3 gr agarpoeder
Bereiding
Zoet deeg
Meng de boter, suiker en zout met de eidooier tot een glad geheel. Voeg de bloem en het bakpoeder toe en meng tot een glad deeg. Laat 12 uur afkoelen. Rol het deeg uit tot 8 mm dik en steek bloemen uit met de bloemenvorm.
Amandelspijs (vulling)
Meng de amandelspijs met de crème pâtissier (recept nr. 3) tot een gladde massa. Verdeel een laag over het zoete deeg en bak op 180ºC gedurende ongeveer 20 min.
Crème pâtissier
Meng de suiker met de maïzena en eidooier. Breng de melk, slagroom, suiker en vanille aan de kook. Voeg het eidooier mengsel toe, breng aan de kook en blijf roeren. Als het heeft gekookt, laat het afkoelen en voeg de zachte boter toe bij ongeveer 40ºC. Dek af met plastic en laat volledig afkoelen.
Citroenverbena
Meng het gelatinepoeder met het water. Verwarm het citroensap, de citroenverbena en de helft van de suiker tot het kookt. Meng de andere helft van de suiker met de eieren en de eidooier. Voeg de puree toe aan de eieren en roer goed door. Verwarm tot 84ºC. Voeg het gelatinemengsel toe. Laat afkoelen tot 35ºC en voeg dan de zachte boter toe. Gebruik een staafmixer om de cremeux tot een gladde massa te emulgeren. Laat afkoelen voor gebruik.
Geklopte vanille
Meng het gelatinepoeder met het water. Verwarm de slagroom met de vanille tot 70ºC. Voeg het glucose- en gelatinemengsel toe. Giet de warme room op de chocolade en emulgeer met een staafmixer. Laat de room minstens 12 uur afkoelen. Klop de room op met de keukenmachine tot zachte pieken ontstaan.
Vlierbloesemgelei
Giet de siroop, gemberbier en citroensap in een pan. Voeg het agarpoeder toe, roer goed en breng aan de kook gedurende 30 seconden. Giet de vloeistof in een kom en laat het helemaal afkoelen in de koelkast. Als het koud en hard is, giet het mengsel in een mixer en meng tot een gladde gelei. Gebruik een spuitzak of -fles en maak kleine stipjes tussen de aardbeien.
Opbouw
- Taartring (bloemvorm) 16 cm
- Prestige aardbeien
- Cress
Volg de methoden en stappen onder de recepten. Als het deeg gebakken is, begin met een laag citroencrème in het midden van het deeg (120 gram). Klop de witte chocoladeroom op, spuit stipjes (spuitzak met spuitmondje 14 mm) op de zijkanten van de taart. Verdeel een laagje van de crème pâtissier over de citroencrème, in het midden van de taart (Opmerking: je kunt ook een laag amandelsponscake tussen de cremeux en de crème pâtissier leggen voor meer bite en stabiliteit). Eindig met een chocoladebloem (gebruik dezelfde taartring als voor het taartje) en steek het midden uit met een vorm van 11 cm. Vul het midden van de bloem met Prestige aardbeien en spuit er wat puntjes vlierbloesemgelei tussen. Versier het taartje met cress en puntjes citroenmerengue.
Recept voor 3 stuks.
