Bramenflan
Recept van Nienke Schaap
Ingrediënten
Flandeeg
240 gr bloem T55
10 gr kaneel
5 gr suiker
4 gr zout
180 gr boter
20 gr eigeel
50 gr volle melk
Crème pâtissier
300 gr melk
1 vanillepeul
2 eidooiers
60 gr suiker
45 gr bloem
20 gr boter
Bramengelei
230 gr bramenpuree
21 gr suiker
5 gr pectine
188 gr suiker
52 gr glucose
4 gr citroenzuur
Bereiding
Flandeeg
Meng bloem, kaneel, suiker en zout in een kom. Voeg de koude boter toe en wrijf met de vingertoppen of een deegmenger tot een zanderige structuur ontstaat. Meng het eigeel met de melk en voeg dit toe aan het bloemmengsel. Kneed kort tot een samenhangend deeg. Niet overkneden. Vorm tot een platte schijf, wikkel in plasticfolie en laat minstens 1 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg uit tot ongeveer 2–3 mm dikte en bekleed een ingevette taartring of vorm. Prik met een vork lichtjes in de bodem en zet 10 minuten in de vriezer.
Crème pâtissier
Breng de melk aan de kook met het merg van de vanillepeul (en de peul zelf voor extra smaak). Laat 10 minuten trekken en verwijder de peul. Klop intussen de eidooiers met de suiker wit en luchtig. Voeg de bloem toe en meng goed tot een glad mengsel. Giet een beetje van de hete melk bij het eimengsel (familie maken), roer goed door. Giet alles terug in de pan en breng al roerend aan de kook op middelhoog vuur. Laat minstens 1 minuut goed doorkoken tot de massa dik wordt. Haal van het vuur, voeg de boter toe en roer glad. Stort op een plaat of schaal, dek af met plasticfolie (direct op de crème) en laat afkoelen in de koelkast. Spatel glad en vul de flanvorm.
Bramengelei
Verwarm de bramenpuree tot circa 40 °C. Voeg 21 gram suiker en 5 gram pectine toe onder constant roeren. Breng aan de kook, voeg dan de resterende suiker en glucose toe. Laat doorkoken tot alles is opgelost. Voeg citroenzuur toe. Giet in een lage bak en laat opstijven in de koelkast. Draai fijn in de blender. Vul een spuitzak.
Opbouw
- Taartring of tartelettevorm
Garnering
- Prestige bramen
Haal het gekoelde flandeeg uit de koelkast en rol het uit tot ongeveer 2–3 mm dikte. Bekleed een ingevette taartring of tartelettevorm zorgvuldig met het deeg en druk het goed aan langs de randen. Prik met een vork lichtjes in de bodem om luchtbellen tijdens het bakken te voorkomen. Zet de vorm 10 minuten in de vriezer zodat het deeg kan stabiliseren.
Haal intussen de crème pâtissier uit de koelkast en spatel deze glad. Vul de bevroren deegbodem met een gelijkmatige laag crème tot ongeveer ¾ van de randhoogte. Bak de gevulde flan in een voorverwarmde oven 60 minuten op 160 °C, tot de vulling net gestold is en licht begint te kleuren. Laat de flan volledig afkoelen op een rooster.
Zorg dat de bramengelei goed is opgesteven en glad gemixt in de blender. Spuit een dunne, egale laag bramengelei over de bovenkant van de flan en strijk glad met een paletmes. Werk het gebakje af met verse bramen als decoratie.
