Chef X Teler

Geteeld met kennis, geplukt met zorg

Prestige selecteert alleen het beste fruit. Daar moeten professionals op kunnen vertrouwen. Patissier Maurits van der Vooren en teler Jan van der Elzen sparren over smaak, kwaliteit en maat. ‘Ik wil zelf kunnen sturen en beoordelen.’

Artikel gaat verder onder de video.

Zomerkoninkjes

‘In de keuken is het ontzettend belangrijk om te kunnen vertrouwen op een bepaalde standaard’, overlegt Maurits met Jan. ‘De grootte, smaak, kwaliteit, geur, verpakking, versheid… ik wil me daar niet druk over hoeven maken. Hoe pak jij dit aan in de kas?’ Jan: ‘We plukken alles met de hand. Daar begint de selectie natuurlijk. De kleur moet goed rood zijn bij de pluk. Als je aardbeien plukt die niet helemaal rijp zijn, krijgen die nog wel kleur na de pluk, maar geen extra suikers meer. Dat proef je absoluut. Ik wil alleen de beste volzoete aardbeien op het perfecte moment voor Prestige. De zomerkoninkjes. De meeste aardbeien die vers en op het perfecte moment geplukt zijn hebben een kroontje dat rechtop staat. Na een paar dagen gaat dat weer plat hangen omdat het vocht eruit gaat, maar op het moment van plukken, moeten de blaadjes rechtop staan. Dat kan alleen als je geen concessies doet en streng selecteert op perfecte kwaliteit en rijpheid. Omdat ik dat altijd zelf wil kunnen sturen en beoordelen wilde ik ook niet dat mijn bedrijf te groot zou worden.’ Maurits: ‘Dat heb je dan met een chef gemeen. Die wil eigenlijk ook altijd alles controleren.’

Suiker en aantallen

Jan laat een plantje zien. ‘De kroonvrucht kun je altijd herkennen. Dat is de eerste vrucht die aan de plant verschijnt en is altijd de grootste. Ik weet precies welke aardbeien het zoetst zijn. Een plant heeft 100 procent suiker. Als ik er 25 aardbeien aan laat hangen, hebben ze allemaal 4 procent van de suiker. Maar als ik er maar 4 aan laat zitten, krijgen ze 25 procent van de suikers. Dan heb je echt een heel andere smaak. Natuurlijk brengt zo’n plantje minder kilo’s op, maar het zijn echt veel lekkerdere vruchten. En daar weer de beste van, die komen door mijn selectie die naar Prestige gaan.’ Maurits plukt en proeft een aardbei. Jan: ‘De meeste suiker zit in de punt. Als chef weet jij dat natuurlijk.’ Als Maurits goedkeurend knikt is Jan tevreden. ‘Prestige-aardbeien moeten de absolute top van mijn oogst zijn, een gelijke maat, handgeplukt op het perfecte moment. Die topkwaliteit is er niet altijd, daar moet je soms op wachten. Klasse laat zich niet afdwingen, het is echt een geschenk van de natuur.’