Chef X Teler

Andere kant van de aardbei

Het ambacht van een teler komt overeen met dat van de chef. Je wilt het beste uit de natuur halen, met respect voor het product. Teler Jan van den Elzen kweekt aardbeien en leidt patissier Maurits van der Vooren langs smaak en teelt, rassen en rijpheid.

Artikel gaat verder onder de video.

Meer te kiezen

‘Ik teel aardbeien omdat het een product is waar iedereen blij van wordt’, verklaart Jan zijn liefde voor de aardbei. ‘Toen ik 25 jaar geleden begon, was er eigenlijk maar één aardbei in Nederland: de Elsanta. Maar tegenwoordig zijn we voortdurend bezig met het ontwikkelen en testen van nieuwe rassen. Inmiddels zijn er vele andere aardbeien beschikbaar. Wij telen ook Eve’s Delight, Malling Centenary, Clery en Favori. Allemaal met hun eigen smaak en kwaliteit. De professionals in de keuken hebben zo meer te kiezen.’

Inmaken en bakken

Maurits zoekt als chef altijd naar de verrassing. In de kassen van Jan kijkt hij zijn ogen uit. ‘Wat vind jij van de groene aardbeien? Als je ze vroeg plukt, zijn ze steviger en kun je ze inmaken of zelfs bakken. Mooie manieren om de gasten op een andere manier kennis te laten maken met een aardbei.’ Jan denkt meteen mee vanuit zijn expertise. ‘Een rijpere aardbei kun je ook best kort bakken hoor. Ik maak zelf wel eens aardbeien-pepersaus voor bij wild en een soort caprese van aardbeien met mozzarella en basilicum. Dat is ook heel lekker. En heb je de uitlopers van de plant al eens geproefd?’ ‘Een licht bittertje. Best interessant’, proeft de patissier.

Maurits heeft genoeg gezien en gehoord en wil graag iets teruggeven. ‘In de banketbakkerij van mijn ouders was ik altijd gek op de aardbeienslof. Ik maak graag mijn versie voor jou, met je eigen aardbeien. Het is voor mij als chef mooi om te kunnen leren van een teler op deze manier. Eigenlijk zouden we dit soort ontmoetingen meer moeten hebben. We hebben elkaar zoveel te bieden.’

Recept Aardbeienslof 2.0