Strakke teelt, spannende smaak
Chefs en telers zijn beiden afhankelijk van de natuur in hun streven naar perfectie en controle. Om kennis op te doen en inzichten te delen, bezoeken chefs en patissiers samen met Prestige de telers met het mooiste fruit. Op deze ochtend, laat in juli, bezoekt meesterpatissier Hidde de Brabander Vaandering Kleinfruit in het Gelderse Lienden. Hier teelt Gerco Vaandering al ruim twintig jaar het mooiste fruit, met gaandeweg een specialisatie in rode en witte bessen. “Deze planten doen het gewoon goed in deze omgeving.”
Patissier Hidde de Brabander heeft slecht weer meegenomen. Het is één van de weinige miezerige dagen tijdens de mooie weken van de zomer en de jonge rodebessenplukkers van Gerco Vaandering hebben pauze onder een afdakje om een kleine bui over te laten trekken. “Voor ons hoeft de regen niet zo”, stelt Gerco. “Vroeg in het seizoen is een klein buitje af en toe welkom, maar niet teveel. En tijdens het plukken houdt het maar op.” De pluktijd op de percelen van Vaandering Kleinfruit is redelijk verspreid. “We werken met het vroege ras Junifer. Die kunnen we vanaf juni oogsten en die gaan direct de verkoop in. Het late ras rode bes plukken we nu: Rovada. In smaak verschillen de rassen trouwens niet zoveel, het zijn beiden friszure rode bessen. We hebben ook nog een kleiner perceel met de witte bes Blanca. Ook dat is een laat ras, maar de witte bessen zijn wat minder bekend dan de rode, dus die zijn interessanter voor de handel. Voor ons is het belangrijkste verschil dat we de late bessen ook plukken om in koelingen te bewaren zodat we tot en met april nog mooie bessen kunnen verkopen die voldoen aan de kwaliteit van Prestige. Uiteindelijk oogsten we zo’n vijftig- tot zestigduizend kilo. Door goed te telen en voorzichtig te plukken garanderen we Prestigekwaliteit: mooie, lichtrode bessen, een volle tros en een frisgroene steel.”
Vruchtbare bodem
Het perfecte resultaat vraagt volgens Gerco om een lichte hand van plukken en een stevige hand van snoeien. “De rode bes is een struik die wij snoeien alsof het bomen zijn. Wij halen onderaan de stam veel weg. Dat zorgt voor een strakke groei met nieuw hout waaraan de bessen groeien en maakt de oogst goed te plukken. Het vraagt wel veel van de planten waardoor op den duur slijtage ontstaat, maar het geeft de beste resultaten voor onze percelen.” De bessen van Gerco staan in de volle grond en krijgen relatief weinig substraat. De natuur moet haar werk doen en de planten zijn hier op hun plek. “Deze teelt past hier goed”, bevestigt Gerco. “Ik ben ooit begonnen met aardbeien, maar dat werkte minder goed op de bodem. Rode bessen voelen zich hier thuis. Dat merk ik ook in de kracht van de planten. We hebben wel af en toe wat luis en soms last van de suzuki-fruitvlieg, maar doen de bescherming van de planten zoveel mogelijk op natuurlijke wijze. Omdat het hier klopt qua natuur en groei, hoeven we niet veel in te grijpen en dat is uiteraard een goed teken.”
Het zuur en het zoet
Rode bessen zijn een bijzonder soort zachtfruit wat de handel betreft. Gerco verkoopt zijn bessen voor het overgrote deel aan professionals in keukens en bakkerijen. Dat ligt aan de uitgesproken smaak. Gerco: “Professionals weten goed wat ze ermee aanmoeten. Het zijn niet zulke zoete vruchten he? Het zure aanbod verdwijnt een beetje uit het assortiment omdat het wat ingewikkelder is om te leren eten. Het grappige is dat heel jonge kinderen die hier komen er dol op zijn en ook de ouderen het na een bepaalde leeftijd weer gaan waarderen. Alsof we een beetje vergeten dat zuur ook lekker is.” Hidde is juist ontzettend te spreken over de smaakeigenschappen van rode bessen. “Zuur geeft juist karakter aan een gerecht. Als ik alleen maar werk met zoete en toegankelijke smaken in mijn receptuur wordt het heel snel saai. Rode bessen laten het een beetje knetteren. Het is juist dat zuur waardoor je op het puntje van je stoel gaat zitten als je het proeft. Ik heb dat nodig om mijn gerechten spanning mee te geven en in balans te brengen. Dat is voor mij ook het vakmanschap. Als alles maar makkelijk toegankelijk is aan smaken, wat is mijn werk dan nog?” Gerco: “Het is trouwens interessant dat rode bessen volgens onze metingen in brix zoeter zijn dan aardbeien. Alleen ontwikkelen deze bessen zoveel zuur, dat die zoetheid een beetje wordt overschaduwd.” “Dat maakt rode bessen juist een interessant product om mee te werken”, meent Hidde. “Er zitten ook veel tannines in de besjes waardoor je een strak mondgevoel krijgt. Het is leuk daarmee te spelen in receptuur zodat de smaken en structuren van andere ingrediënten precies op dat strakke en zure inspelen. Het hoeft niet allemaal zo lief te zijn in smaken en structuren. Rode bessen dagen ons uit in het ambacht.”
Perfecte plaatjes
Als Gerco met Hidde door de paden loopt, waar de struiken strak gesnoeid in het gelid staan en de planten aan weerszijden volhangen met trossen glanzende rode bessen, is Gerco zichtbaar in zijn element. “Ik teelde in het verleden ook frambozen”, vertelt hij met bijna voelbare tegenzin, “Na de oogst was het dan altijd ontzettend rommelig. Daar kan ik niet zo goed tegen. En daarnaast: rode bessen lukken ons gewoon heel erg goed. Ik houd van een strakke teelt waar ik goed het overzicht kan behouden en de kwaliteit perfect kan controleren. Ik weet hier bij wijze van spreken ieder besje te hangen en zit er bovenop om te sturen op smaak, uiterlijk en kwaliteit. En als het hier helemaal volhangt ziet het er prachtig en strak uit, dan wil ik er ook heel graag werken. Mijn beloning zit in het prachtige plaatje. Natuurlijk zit ik ook in dit vak om er geld mee te verdienen, maar als de teelt er zo mooi bijstaat en in de zomer volle, gave trossen glanzende bessen aan de planten hangen geeft dat me ontzettend veel voldoening.”
Veelzijdig en prikkelend
Na het bezoek aan de rodebessenteler vloeide de inspiratie vanzelf bij meesterpatissier en -ijsbereider Hidde de Brabander. “Ik vind het prachtig om zijn liefde voor de bessen te zien. Hij ging helemaal op in de teelt. Dat inspireert altijd, want als ik meer leer over een product ga ik het nog meer waarderen. Het voegt voor mij als professional veel toe wat langer stil te staan bij zo’n product.”
Op zoek naar meer inspirationele verhalen?
Voor inspirerende verhalen over onze telers, lees onze Chef x Teler artikelen!