Chefkoch x Erdbeerzüchter: Qualität

Mit Fachwissen gezüchtet, mit Sorgfalt gepflückt

Prestige selektiert nur die besten Früchte. Darauf müssen sich Fachleute verlassen können. Patissier Maurits van der Vooren und Erdbeerzüchter Jan van der Elzen unterhalten sich über Geschmack, Qualität und Größe. „Ich möchte gerne selbst steuern und beurteilen.“

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Erdbeeren von Prestige

„In der Küche ist es unglaublich wichtig, sich auf einen bestimmten Qualitätsstandard verlassen zu können“, bespricht Maurits van der Vooren mit dem Erdbeerzüchter Jan van den Elzen. „Größe, Geschmack, Qualität, Aroma, Verpackung, Frische… ich will mir darüber keine Gedanken machen müssen. Wie stellen Sie das im Gewächshaus sicher?“ Van den Elzen: „Wir pflücken alles mit der Hand. Dort beginnt die Auswahl natürlich. Die Farbe muss beim Pflücken schön rot sein. Manche Betriebe pflücken Erdbeeren, die noch nicht ganz reif sind. Nach dem Pflücken bekommen sie dann noch ein wenig Farbe, aber keine zusätzlichen Zucker mehr. Das schmeckt man auf jeden Fall heraus. Für Prestige will ich nur die besten, vollständig süßen, im perfekten Moment gepflückten Erdbeeren. Die sogenannten „Sommerprinzessinnen“. Die meisten Erdbeeren, die frisch und zum perfekten Zeitpunkt gepflückt worden sind, haben ein aufrecht stehendes Krönchen. Nach ein paar Tagen hängt es dann wieder herunter, da die Feuchtigkeit herausgeht, aber zum Pflückzeitpunkt müssen die Blätter hochstehen. Das ist nur dann möglich, wenn man keine Konzessionen macht und streng nach Qualität und Reife selektiert. Da ich immer selbst steuern und beurteilen möchte, wollte ich nicht, dass mein Betrieb zu groß wird.“ Van der Vooren: „Da ähneln Sie sehr einem Chefkoch. Der will eigentlich auch immer alles kontrollieren.“

Zucker und Mengen

Van den Elzen zeigt ein Pflänzchen. „Die Kronenfrucht kann man immer erkennen. Es ist die erste Frucht, die auf der Pflanze erscheint und immer die größte. Ich weiß immer, welche Erdbeeren am süßesten sind. Eine Pflanze hat 100 % Zucker. Wenn ich 25 Erdbeeren an ihr hängen lasse, enthalten sie alle 4 % Zucker. Wenn ich jedoch nur vier da lasse, bekommen sie jeweils 25 % aller Zucker. Dann erhält man wirklich einen anderen Geschmack. Natürlich liefert so eine Pflanze dann weniger in Kilogramm, es sind jedoch viel leckerere Früchte. Aus diesen wählen wir dann die Besten und die bekommt Prestige.“ Van der Vooren pflückt und probiert eine Erdbeere. Van den Elzen: „Der meiste Zucker befindet sich in der Spitze. Als Chefkoch wissen Sie es natürlich.“ Als Van der Vooren bestätigend nickt, ist Van der Elzen zufrieden. „Die Prestige-Erdbeeren müssen die absolute Spitze meiner Ernte sein, eine andere Dimension, zum perfekten Zeitpunkt handgepflückt. Die Topqualität gibt es nicht immer, manchmal muss man auf sie warten. Klasse lässt sich nicht erzwingen, es ist ein echtes Geschenk der Natur.“