Chefkoch X Erdbeerzüchter

Die andere Seite der Erdbeere

Das Fach eines Erdbeerzüchters ist dem eines Chefkochs ähnlich. Man möchte das Beste aus der Natur herausholen, mit Respekt für das Produkt. Erdbeerzüchter Jan van den Elzen züchtet Erdbeeren und führt dem Patissier Maurits van der Vooren die Geschmacksrichtungen, die Zucht, die Sorten und ihre Reife vor.

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Mehr Auswahl

„Ich züchte Erdbeeren, weil es ein Produkt ist, das alle glücklich macht“, erklärt Jan van den Elzen seine Liebe zur Erdbeere. „Als ich vor 25 begonnen habe, gab es in den Niederlanden eigentlich nur eine einzige Erdbeersorte: die Elsanta. Gegenwärtig ist Prestige kontinuierlich mit der Entwicklung und dem Testen neuer Sorten beschäftigt. Inzwischen sind viele andere Erdbeeren verfügbar. Wir züchten auch die Erdbeersorten Eve’s Delight, Malling Centenary, Clery und Favori. Jede von ihnen hat ihren eigenen Geschmack und Eigenschaften. Die Fachleute in der Küche haben auf diese Weise mehr Auswahl.

Einmachen und Backen

Van der Vooren ist als Chefkoch immer auf der Suche nach einer Überraschung. In den Gewächshäusern von Van den Elzen kann er sich kaum sattsehen. „Wie finden Sie die grünen Erdbeeren? Wenn man sie früh pflückt, sind sie fester und man kann sie einmachen oder sogar braten. Eine tolle Möglichkeit, die Erdbeere den Gästen von einer neuen Seite zu präsentieren.“ Van den Elzen denkt als Experte sofort mit. „Eine reifere Erdbeere kann man auch durchaus braten. Ich selbst mache manchmal eine Erdbeer-Pfeffersoße für Wildgerichte und eine Art Caprese aus Erdbeeren mit Mozzarella und Basilikum. Das schmeckt auch sehr gut. Und haben Sie schon einmal die Ableger der Pflanze probiert?“. „Sie sind leicht bitter. Ganz interessant“, probiert der Patissier. Van der Vooren hat viel gesehen und gehört und möchte gerne auch gerne etwas beitragen. „In der Konditorei meiner Eltern war ich immer verrückt nach Erdbeer-Sahnetorte. Ich mache gerne meine eigene Version für Sie, mit Ihren Erdbeeren. Für mich als Koch ist es toll, auf diese Weise vom Erdbeerzüchter zu lernen. Eigentlich sollten wir diese Art von Treffen häufiger veranstalten. Wir haben einander so viel zu bieten.“

Erdbeer-Sahnetorte 2.0