Außerirdisch köstliche Kirschen

Maurits van der Vooren

Vollmilchschokoladencreme

62 g Eigelb
175 g Milch
150 g Sahne
50 g Zucker
250 g Vollmilchschokolade

Eigelb, Milch, Sahne und Zucker in den Thermo-Mixer geben und die Masse auf 84 Grad erwärmen. Sobald die Temperatur erreicht ist, nach und nach die Schokolade hinzufügen und die Masse langsam weiter rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Masse durch ein Sieb geben und im Kühlschrank steif werden lassen. Danach die Masse nochmals durchrühren und in einen Spritzbeutel geben.

Kirscheis

550 g Prestige Kirschen
50 g Glukose
20 g Invertzucker
100 g Zucker
270 g Wasser

Alle Zutaten in den Thermo-Mixer geben und auf 100 Grad erwärmen. Die Masse danach noch kurz bei voller Geschwindigkeit rühren, sodass die Kirschen gut püriert werden. Masse anschließend durch ein Sieb geben, in ein Pacojet-Gefäß füllen und im Gefrierschrank steif werden lassen. Sobald die Masse hart ist, in der Eismaschine aufrühren.

Kirschschaum

300 g Prestige Kirschen
50 g Monin Kirschsirup
50 g Kirschlikör
15 g Limettensaft
1 EL Cortina Emulgator

Alle Zutaten in den Thermo-Mixer geben. Masse ganz glatt rühren, durchsieben und in einen Sahnesiphon füllen. Garniertülle festschrauben und die Masse kalt stellen.

Kirsch-Gel

250 g Prestige Kirschen
50 g Kirschlikör
3,6 g Agar-Agar

Kirschen zusammen mit dem Likör in den Thermo-Mixer geben und pürieren. Masse durch ein Sieb geben. Anschließend zusammen mit dem Agar-Agar in einen Topf füllen und zum Kochen bringen. Dann die Masse in ein Gefäß gießen und im Kühlschrank steif werden lassen. Sobald die Masse steif ist, wieder im Thermo-Mixer pürieren. Durchsieben und die Masse dann in einen Spritzbeutel füllen.

Kirsch-Crémeux

2,5 Blatt Gelatine
128 g Prestige Kirschen
75 g Eigelb
50 g Zucker
65 g Butter
45 g Mascarpone
15 g Monin Kirschsirup

Gelatine einweichen. Kirschen im Thermo-Mixer pürieren und danach durch ein Sieb geben. Zusammen mit dem Eigelb und dem Zucker wieder in den Thermo-Mixer füllen und auf 84 Grad erwärmen. Die eingeweichte Gelatine, die Butter sowie die Mascarpone hinzugeben. Alles gut mischen und in die gewünschte Form füllen. Masse in den Schockfroster stellen.

Mandelmousse

120 g Sahne
7 Blatt Gelatine
200 g Milch
80 g Eigelb
100 g Mandelmilch
180 g Mandelpaté
20 g Sahnepulver
100 g Zucker
25 g Amaretto

Sahne cremig schlagen und Gelatine in Wasser einweichen. Die übrigen Zutaten in den Thermo-Mixer geben und die Masse auf 84 Grad erwärmen. Sobald die Masse die Temperatur erreicht hat, die Gelatine hinzugeben. Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend die cremige Sahne vorsichtig unterheben.

Vollmilchschokoladeneis

100 g Eigelb
100 g Vollei
400 g Milch
400 g Sahne
32 g Glukose
80 g Honig
80 g Zucker
40 g Crème de Cacao
200 g Vollmilchschokolade

Alle Zutaten, außer der Schokolade, in den Thermo-Mixer geben und die Masse auf 84 Grad erwärmen. Sobald die Masse die Temperatur erreicht hat, die Schokolade hinzugeben und rühren. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Masse durch ein Sieb geben und in ein Pacojet-Gefäß füllen. Im Gefrierschrank steif werden lassen. Sobald die Masse hart ist, in der Eismaschine aufrühren.

Kirschcreme

250 g Prestige Kirschen
50 g Kirschlikör
3,6 g Agar-Agar
150 g Mascarpone

Kirsch-Gel und Mascarpone mischen.

Garnierung

Prestige Kirschen
Schokoladenkugel
Essbare Blüten BlinQ Blossom