Brombeeren Weinraute Veilchen Mandel

Jurgen Koens - Pastryclub

Brombeerpüree mit Weinraute

1 kg gut gereifte, süße Prestige-Brombeeren 
8,5 g Weinraute
7 g Veilchenblätter
25 g Traubenzucker

Alle Zutaten mischen und ausgiebig zu einer glatten Masse verrühren. Durch ein Sieb gießen und direkt danach kalt stellen.

Schwarzes Mandelbiskuit

20 g Mandelmehl
10 g Black Pearl Kakaopuder(schwarz)
90 g Mehl
1 g Zitronenzeste
60 g Eiweiß
0,5 g Salz
100 g Zucker
40 g Eigelb
10 g Olivenöl
12 Kakao Nibs XS
Zucker

Mandelmehl, Kakaopuder, Mehl und Zeste verrühren.
Eiweiß zusammen mit Salz luftig schlagen. In 3 Teilen Zucker hinzugeben und solange schlagen, bis der Schaum glänzt. Das Gerät in einen niedrigen Stand versetzen, das Eigelb beigeben und kurz verrühren. Die gemischten trockenen Zutaten und anschließend auch das Öl unterheben. Eine 0,3 cm hohe Schicht auf einer Silikon-Backmatte ausstreichen und mit Nibs bestreuen.
7 Minuten in einem Heißluftofen bei 210°C backen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen und mit Zucker bestreuen. Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen.

Veilchen-Limettencreme

90 g Limettensaft
410 g Schlagsahne
120 g Eigelb
90 g Zucker
5 g Veilchenblätter
5 g Gelatine + 25 g kaltes Wasser

Alle Zutaten außer der Gelatine miteinander verrühren. Das Ganze unter Rühren bis auf 84°C erwärmen, bis es leicht bindet. Vom Herd nehmen, die aufgeweichte Gelatine hinzufügen, glatt rühren und durch ein Sieb gießen. 2/3 der Masse in Halbkugel-Silikon-Backmatten mit 3 cm Durchmesser füllen und durchkühlen lassen. Den Rest in eine Schale geben. Glatt rühren und bei der abschließenden Garnierung aufspritzen.

Brombeer-Weinraute-Mousse

180 g Schlagsahne 40%
20 g Eiweiß
10 g Zucker
200 g Brombeerpüree mit Weinraute
25 g Zucker
4 g Gelatine + 20 g kaltes Wasser
100 g Mirror Glaze
5 g Rote-Beete-Saft

Schlagsahne halbsteif schlagen. Eiweiß luftig schlagen. 10 Gramm Zucker hinzugeben und weiter schlagen, bis das Eiweiß glänzt. Püree mit 25 Gramm Zucker auf 60°C erwärmen. Vom Herd nehmen und die aufgeweichte Gelatine hinzufügen. Auf 25°C abkühlen lassen. Zunächst das Eiweiß, dann die Schlagsahne vorsichtig unterheben.Die Form zur Hälfte mit Mousse füllen. Creme ineindrücken und mit dem Biskuit abschließen. Durchkühlen lassen.Die Mirror Glaze auf 35°C erwärmen und den Rote-Beete-Saft beigeben. Den Kuchen herauslösen und in die Mirror Glaze tunken. Kühl stellen. Zet koel.

Veilchen-Crumble

10 Veilchenbonbons/strong>
100 g gefriergetrocknete Joghurtstücke

Die Süßigkeiten im Thermomix zu Puder zerkleinern.
Die Joghurtstückchen hinzufügen und ebenfalls kurz zerkleinern.

Brombeer-Merengue

100 g Brombeerpüree mit Weinraute 
5 g Cabernet-Sauvignon-Essig
140 g Silvia-Puder
2 g Albumin

Die Zutaten verrühren und 10 Minuten ruhen lassen.Die Mischung luftig schlagen. Mithilfe einer Schablone auf einer Silikon-Backmatte verschieden große Kreise ausstreichen und daneben Stangen spritzen.Die Merengue bei 100°C vollständig trocken, bis sie krokant ist. Luftdicht bewahren.

Decorations & Aufbau

1 frische, reife, süße Prestige-Brombeere pro Teller
1 süßsaure Prestige-Brombeere pro Teller (s. Rezept für eingemachtes Weichobst)
Weinraute und Veilchenblätter

Das Törtchen auf den Teller legen.Hinter das Törtchen ein wenig Creme spritzen.Merengue-Kreise und Stangen in die Creme stellen. Crumble neben das Törtchen legen.
Darauf zwecks Textur und Geschmacksunterschied eine süßsaure Brombeere legen.Mit frischer Weinraute und Veilchenblättern dekorieren