Cassis Waldmeister Mango Mandel

Jurgen Koens - Pastryclub

Cassispüree

1 kg Prestige Schwarze Johannisbeeren
25 g Traubenzucker

Die Zutaten mit einem Mixer vollständig glatt rühren und urchsieben.

Pannacotta Waldmeister Mandel

8 g Gelatine + 40 g Wasser
500 g gesüßte Schlagsahne
12 g Waldmeister
60 g weiße Schokolade
20 g frischer Limettensaft
30 g Mandelmilch

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der Schlagsahne gemeinsam mit dem Waldmeister 7 Minuten lang auf 70°C erhitzen. Die Gelatine in der warmen Schlagsahne auflösen und die Schokolade beigeben. Die Zutaten glatt rühren und durchsieben. Die verbliebene Hälfte der Schlagsahne, den Limettensaft und die Mandelmilch hinzufügen. Die Masse in Halbkugel-Silikon-Backmatten mit 5 cm Durchmesser füllen und durchkühlen lassen.

Sablé

300 g Butter
125 g Puderzucker
5 g Salz
125 g Mandel-Broyage
3,3 Stk. Vollei
500 g Zeeländisches Mehl

Butter, Zucker, Salz und Broyage zu einer salbenartigen Masse verrühren. Ei und Mehl kurz unterrühren. Den Teig kaltstellen und anschließend ausrollen.
Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen und bei 170°C backen.

Cremeux-Cassis-Bällchen

200 g Cassispüree
60 g Eigelb
55 g Zucker
3 g Gelatine
70 g Butter auf Zimmertemperatur

Cassispüree, Eigelb, Vollei und Zucker verrühren und auf 84°C erwärmen. Die Gelatine einweichen und in dieser warmen Masse auflösen. Auf 35°C abkühlen und die Butter mit dem Mixer unterrühren.In eine Kugelmatte spritzen und durchkühlen lassen.

Mangomousse

190 g Mangopüree
15 g Limettensaft
20 g Zucker
4 g Gelatine + 20 g kaltes Wasser
200 g Schlagsahne

Die Hälfte der Mango mit Zucker erhitzen.In dieser Mischung die zuvor aufgeweichte Gelatine auflösen. Den Limettensaft und das verbliebene Mangopüree hinzugeben. Schlagsahne halbsteif schlagen.Die Schlagsahne unterheben, wenn die Masse eine Temperatur von 25°C erreicht hat. Die Hälfte in Quenelle-Matten spritzen und durchkühlen lassen. Die verbliebene Hälfte kühl bewahren.

Choux

50 g Milch
115 g Wasser
4 g Zucker
2 g Salz
66 g Butter
110 g Patentmehl
165 g Vollei

Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butter kochen. Das Mehl hinzufügen und zügig unterrühren. Den Teig leicht garen, bis die Kugel sich aus der Pfanne löst. Den Teig mit in einen KitchenAid mit Flachrühreraufsatz geben und langsam ein wenig Ei hinzufügen, bis die Teigmasse glatt ist. Die Masse in eine Halbkugel-Silikon-Backmatte mit 2,5 cm Durchmesser füllen und durchkühlen lassen.

Streusel

60 g Butter
60 g Patentmehl
70 g Zucker
22 g Salz
20 g gemahlene Haselnüsse

Alle Zutaten kurz zu einem Teig verrühren. Den Teig dünn zwischen zwei Silikon-Backmatten ausrollen und durchkühlen lassen. Kreise mit einem Durchmesser von 3 cm ausstechen und erneut durchkühlen lassen. Die eingefrorenen Halbkugeln mit Windbeutelteig auf eine Silikon-Backmatte legen und darauf einen Streuselkreis legen. 5 Minuten ruhen lassen und 20 Minuten bei 165°C backen. An der Unterseite der Windbeutel ein Loch stechen. Das Mangomousse hineinspritzen, bis die Windbeutel voll sind.

Cassis-Zuckerkrokant

200 g Cassisbonbons

Die Bonbons im Thermomixer zu Puder zerkleinern. Durch ein Sieb eine dünne Puderschicht auf eine Silikon-Backmatte streuen. 2 Minuten bei 150°C backen.
Das Krokant in warmem Zustand abnehmen und formen. Trocken bewahren.

Cassis-Limetten-Schaum

200 g Cassispüree
20 g Limettensaft
15 g Puderzucker
1,1 g Lektine

Zutaten mit einem Stabmixer mischen. Die Mischung 15 Minuten ruhen lassen und aufschäumen.

Decorations & Aufbau

6 würzige eingemachte schwarze Johannisbeeren (s. Rezept für eingemachtes Weichobst).
Waldmeisterzweige und Eberraute.

 

Die Pannacotta auf den Sablé-Boden geben und darauf den Windbeutel legen. Darauf eine Quenelle Mangomousse und 2 Cremeux-Bällchen legen. Anschließend ein wenig Limettengel dazwischen spritzen. Kräuter und Cassis-Krokant danebenlegen. Mit Schaum verzieren.