Erdbeer-Kalamansi-Törtchen

Jurgen Koens - Pastryclub

Cremeux aus Kalamansi

200 g Kalamansi-Püree
70 g Eigelb
80 g Vollei
60 g Zucker
2 g Gelatine + 10 g Wasser
80 g Butter

Kalamansi-Püree, Eigelb, Vollei und Zucker verrühren. Das Ganze unter Rühren auf 84°C erwärmen. Vom Herd nehmen und die aufgeweichte Gelatine hinzufügen. Auf 35°C abkühlen lassen, die Butter hinzufügen und die Mischung mit einem Mixer glatt rühren. In eine Halbkugel-Backmatte spritzen und durchkühlen lassen.

Erdbeersaft

1 kg Erdbeeren

Die Erdbeeren in einen Entsafter geben.

Erdbeere im Knuspermantel

150 g trockene Erdbeerpulpe aus dem Entsafter
15 g pasteurisiertes Eiweiß

Die Mischung auf einer Silpat-Backmatte ausstreichen und eine Nacht lang bei 80°C trocknen. Trocken bewahren.

Erdbeermousse

500 g Erdbeersaft
50 g Zusto (Zuckerersatz)
11 g Gelatine + 55 g kaltes Wasser
400 g Schlagsahne 
25 g Eiweiß
10 g Zucker

Einen Teil des Erdbeersaftes erhitzen. In diesem Teil Zusto und die aufgeweichte Gelatine auflösen. Schlagsahne halbsteif schlagen. Das Eiweiß steif schlagen und Zucker hinzugeben. Dem Saftgemisch den übrig gebliebenen Saft hinzufügen. Das Eiweiß und anschließend die Schlagsahne unterheben. Eine Spiralform zu drei Vierteln mit Mousse füllen und die Cremeux in das Mousse hineindrücken. Durchkühlen lassen.

Sablé-Boden

300 g Butter
125 g Puderzucker
5 g Salz
125 g Mandel-Broyage
3,3 Stk. Vollei
500 g Zeeländisches Mehl

Butter, Zucker, Salz und Broyage zu einer salbenartigen Masse verrühren. Kurz Ei und Mehl unterrühren. Den Teig kaltstellen und anschließend ausrollen. Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen und bei 170°C backen.

Glasur Kondensmilch

120 g Wasser
450 g Zucker
450 g Glucose 
26 g Gelatine + 130 g Wasser
300 g Kondensmilch 
75 g Callebaut W2 White Chocolate
roter Farbstoff

Das Wasser mit dem Zucker und der Glucose erhitzen, bis eine helle Mischung entsteht. In dieser Mischung die zuvor aufgeweichte Gelatine auflösen. Die Kondensmilch und Schokolade hinzugeben und das Ganze mit einem Mixer verrühren. Mit rotem Farbstoff färben. 24 Stunden ruhen lassen. Auf das Törtchen bei 35°C eine Glasur auftragen.
Anschließend direkt auf den Sablé-Boden geben und mit etwas geriebener weißer Schokolade dekorieren. Kühl stellen.

Dekoration

Schokoladengelee und Erdbeere im Knuspermantel.