Goldene Erdbeeren

Maurits van der Vooren

Holunderblüten-Crémeux

6 g Gelatine
220 g Vollei
100 g Zucker
100 g Holunderblütensirup 
½ st limoen 
160 g Mascarpone 
140 g weiße Schokolade

Gelatine einweichen. Das ganze Ei, den Zucker, den Holunderblütensirup und den Saft der Limette in den Thermo-Mixer geben und die Masse auf 84 Grad erwärmen. Die eingeweichte Gelatine, die Mascarpone sowie die weiße Schokolade hinzugeben und die Masse gut verrühren. Anschließend durch ein Sieb geben. Danach in die gewünschten Förmchen spritzen und im Gefrierschrank steif werden lassen. Masse aus den Förmchen nehmen und auftauen lassen.

Erdbeer-Crémeux

5 g Gelatine
250 g Prestige Erdbeeren
½ Limette
30 g Erdbeerlikör
80 g Zucker
95 g Vollei
75 g Eigelb
95 g Mascarpone
10 g Yopol

Gelatine einweichen. Erdbeeren zusammen mit dem Limettensaft pürieren und durch ein Sieb geben. Die Masse mit dem Likör, dem Zucker, dem Vollei sowie dem Eigelb in den Thermo-Mixer geben und auf 84 Grad erwärmen. Nun die Mascarpone, das Yopol und die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Masse erneut durch ein Sieb geben und in die gewünschten Förmchen füllen. Im Gefrierschrank steif werden lassen. Masse aus den Förmchen drücken und auftauen lassen.

Quarkmousse

2 Blatt Gelatine
75 g Sahne
1 Ei
25 g Holunderblütensaft
100 g weiße Schokolade
20 g Zucker
100 g Quark

Gelatine einweichen. Sahne cremig schlagen. Eiweiß und Eigelb mischen. Holunderblütensaft erwärmen und die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Weiße Schokolade schmelzen. Nacheinander das Eigemisch, den Holunderblütensaft, die Schokolade und den Quark mit dem Limettenabrieb mischen und als letzten Schritt die cremige Sahne unterheben.

Erdbeer-Gel

400 g Prestige Erdbeeren
100 g Zucker
5 g Agar-Agar
1 Vanillestange

Erdbeeren im Thermo-Mixer pürieren und anschließend durch ein Sieb geben. Die Masse in einen Topf füllen, die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zum Kochen bringen. Dann die Masse in ein Gefäß gießen und im Kühlschrank steif werden lassen. Masse wieder glatt rühren und durchsieben. Das Erdbeer-Gel nun in einen Spritzbeutel füllen.

Vanillesahne

400 g saure Sahne
60 g Puderzucker
2 Vanillestangen
20 g Olivenöl
Prise Salz

Saure Sahne mit dem Puderzucker, dem Vanillemark und dem Olivenöl mischen. Glatt rühren und die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Limettenschnitten mit weißer Schokolade

300 g Eiweiß
80 g Zucker
150 g weiße Schokolade
40 g Limettensaft
Abrieb von 1 Limette
1 Tropfen roter Farbstoff

Eiweiß zusammen mit dem Zucker in der Küchenmaschine steif schlagen. Weiße Schokolade schmelzen und mit dem Limettenabrieb sowie dem Farbstoff unter das Eiweiß heben. Masse dünn auf eine Silikonmatte streichen und bei 90 Grad 1,5 Stunden backen.

Gesalzene Erdbeeren

340 g Zucker
35 g Salz
225 g Prestige Erdbeeren

Zucker und Salz mischen und zwei Esslöffel Wasser hinzugeben. Zusammen mit den Erdbeeren vakuumieren und drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Garnierung

Gefriergetrocknete Erdbeeren