Heidelbeer brûlée

Maurits van der Vooren

Heidelbeer brûlée

1 Blatt Gelatine
150 g Milch
200 g Prestige Heidelbeeren
100 g Zucker
1 Vanillestange
Abrieb von 1 Zitrone
250 g Eigelb
150 g Sahne
70 g weiße Schokolade

Gelatine einweichen. Milch, Heidelbeeren, Zucker, Vanillemark und Zitronenabrieb in den Mixer geben. Masse im Mixer feinschneiden, sodass diese glatt wird, und durch ein Sieb geben. Anschließend Eigelb und Sahne unterheben und auf 50 Grad erwärmen. Schokolade und eingeweichte Gelatine hinzugeben. Die Masse in einen tiefen Teller füllen und bei 80 Grad 10 Minuten im Ofen garen.

Cassis-Crémeux

2 Blatt Gelatine
130 g Prestige schwarze Johannisbeeren
75 g Eigelb
50 g Zucker
20 g Limettensaft
30 g Crème de Cassis
90 g weiße Schokolade
25 g Mascarpone

Gelatine einweichen. Die schwarzen Johannisbeeren zusammen mit dem Eigelb, dem Zucker, dem Limettensaft sowie dem Crème de Cassis in den Thermo-Mixer geben und die Masse auf 84 Grad erwärmen. Weiße Schokolade, Mascarpone und eingeweichte Gelatine hinzugeben und mixen. Masse in eine Form füllen und kurz anfrieren.

Cassis-Gel

375 g Prestige schwarze Johannisbeeren
15 g Crème de Cassis
1 Limette
50 g Zucker
4,8 g Agar-Agar

Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen, um die Wirkung des Agar-Agar zu aktivieren. Die Masse in ein niedriges Gefäß füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend im Thermo-Mixer oder in der Küchenmaschine glattrühren. Die glatte Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Vanillejoghurt

250 g griechischer Joghurt
1 Vanillestange
40 g Puderzucker

Joghurt mit Vanillemark und Puderzucker mischen. Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Joghurteis

400 g Sahne
300 g Zucker
100 g Glyzerin
1500 g Joghurt

Die Sahne zusammen mit dem Zucker zum Kochen bringen. Glyzerin hinzugeben und mit dem kalten Joghurt mischen. Masse kurz anfrieren und in der Eismaschine aufrühren.

Heidelbeer-Baiser

100 g Wasser
100 gram Prestige Heidelbeeren
75 g Puderzucker
0,1 g Agar-Agar
50 g Zucker
11 g Eiweißpulver

Die gesamte Masse ohne das Eiweißpulver zum Kochen bringen und im Kühlschrank 24 Stunden steif werden lassen. Das Eiweißpulver mit der Masse aufschlagen und alles auf eine Silikonmatte spritzen. Bei 90 Grad 1,5 Stunden backen.

Vanille-Crémeux

5 Blatt Gelatine
125 g Milch
2 Vanillestangen
100 g Eigelb
20 g Zucker
50 g Eiweiß
500 g Sahne
300 g weiße Schokolade

Gelatine einweichen. Milch, Vanillemark, Eigelb, Zucker, Eiweiß und Sahne in einen Topf geben und auf 84 Grad erwärmen. Die geschmolzene Schokolade sowie die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Masse in eine Form füllen.

Mandel-Tuiles

30 g geschmolzene Butter
130 g gehobelte Mandeln
120 g Zucker
25 g Mehl
75 g Eiweiß

Die Butter schmelzen und zusammen mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Den Teig abkühlen lassen und dünn auf einer Backmatte ausstreichen. Im Ofen bei 160 Grad 8 Minuten backen. In hübsche Schnittchen brechen.

Limettenschnitten mit weißer Schokolade

300 g Eiweiß
80 g Zucker
150 g weiße Schokolade
40 g Limettensaft
Abrieb von 1 Limette

Eiweiß zusammen mit dem Zucker in der Küchenmaschine steif schlagen. Die weiße Schokolade schmelzen und zusammen mit dem Limettenabrieb zum Eiweiß geben. Masse dünn auf eine Silikonmatte streichen und bei 90 Grad 1,5 Stunden backen.

Garnierung

Prestige Heidelbeeren
Essbare Blüten