Himbeerexplosion

Maurits van der Vooren

Himbeer-Tapioka

1,5 l Wasser
100 g Tapioka
2 Schälchen Prestige Himbeeren
2 Limetten
40 g Puderzucker

Das Wasser zum Kochen bringen und das Tapioka hinzugeben. 30 Minuten köcheln lassen. Die Masse anschließend 5 Minuten unter kaltem Wasser abspülen. Die Himbeeren pürieren und den Saft der Limette sowie den Puderzucker hinzugeben. Mit den Tapioka-Kügelchen mischen und 1,5 Stunden stehenlassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde.

Vanilleeis

700 g Milch
400 g Sahne
4 Vanillestangen
400 g Zucker
320 g Eigelb

Milch, Sahne und Vanillestangen in einen Topf geben. Masse zum Kochen bringen und 15 Minuten ziehen lassen. Zucker und Eigelb schaumig rühren und zur Masse geben. Auf 84 Grad erwärmen. Im Pacojet oder der Eismaschine zu Eis bereiten.

Schokoladensoße

250 g Wasser
20 g Kakaopulver
75 g Sahne
125 g Zucker
185 g Bitterschokolade

Das Wasser zusammen mit dem Kakaopulver, der Sahne und dem Zucker zum Kochen bringen. Die Masse vom Herd nehmen und mit der Bitterschokolade mischen.

Himbeer-Gel

600 g Prestige Himbeeren
50 g Monin Himbeersirup
50 g Himbeerlikör
8,4 g Agar-Agar

Himbeeren zusammen mit dem Monin, dem Himbeerlikör und dem Agar-Agar zum Kochen bringen. Die Himbeeren im Mixer feinschneiden und die Masse durch ein Sieb geben. Im Kühlschrank steif werden lassen und anschließend in der Eismaschine aufrühren.

Vanillecreme

2,5 Blatt Gelatine
250 g Milch
250 g Sahne
2 Vanillestangen
85 g Zucker
160 g Eigelb
1 Schälchen Prestige Himbeeren

Gelatine einweichen. Milch, Sahne, Vanille, Zucker und Eigelb in den Thermo-Mixer geben und die Masse auf 84 Grad erwärmen. Sobald die Masse die Temperatur erreicht hat, die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Masse in einen Spritzbeutel geben und die Creme in die Himbeeren füllen.

Himbeerschaum

200 g Prestige Himbeeren
50 g Zucker
100 g Schlagsahne
50 g Limettensaft
30 g Himbeerlikör
1 EL Cortina Emulgator

Himbeeren zusammen mit dem Zucker, der Schlagsahne, dem Limettensaft, dem Likör sowie Cortina pürieren. Masse durch ein Sieb geben und in einen Sahnesiphon füllen.

Garnierung

Schokoladenkugel
Trockeneis oder flüssiger Stickstoff