Koriander Limette Zimt Himbeer

Jurgen Koens - Pastryclub

Pannacotta-Schlange mit Koriander und Limette

600 g Schlagsahne
1 Zimtstange 
5 Koriandersamen 
0,3 g Limettenzeste
50 g Limettensaft
7 g Gelatine + 35 g kaltes Wasser 
60 g weiße Schokolade

Die Sahne 30 Minuten lang zusammen mit Zimt, Koriandersamen, Limettenzeste und -saft vorsichtig zu einem frischen Aufguss kochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Aufguss durchsieben und darin die Gelatine auflösen. Die Schokolade mit dem Mixer untermischen und die Masse in eine Schlauchform gießen. Durchkühlen lassen.

Weiße Spritzschokolade

100 g Kakaobutter 
100 g Arachidöl 
210 g weiße Schokolade
1 g Titandioxid

Alle Zutaten mischen und bei 45°C schmelzen. Durch ein engmaschiges Sieb gießen. Die Masse in eine Farbspritze geben. Die Pannacotta aus der Form lösen und mit der weißen Spritzschokolade überziehen. Sofort wieder in den Gefrierschrank stellen.

Koriander-Ganache-montée

860 g Schlagsahne
5 Koriandersamen
2 g Zitronenzeste
0,01 g Salz 
7 g Gelatine + 35 g kaltes Wasser
210 g weiße Schokolade

Ungefähr 5 Minuten lang einen Aufguss aus der Hälfte der Schlagsahne, den Koriandersamen, der Zitronenzeste und dem Salz kochen. Etwas abkühlen lassen. In diesem Aufguss die zuvor aufgeweichte Gelatine auflösen. Durch ein Sieb gießen und die Schokolade mit dem Mixer untermischen. Die verbliebene Sahne durch den Aufguss mischen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die Mischung luftig schlagen und in einen Spritzbeutel mit einer flachen Spritztülle geben. Kalt stellen.

Crumble aus weißer Schokolade und Malto

124 g Malto 
4 g Zitronensäure
Salz
210 g weiße Schokolade

Die Puder und das Salz mischen. Die Schokolade auf 30°C schmelzen. Die Pudermischung durch die Schokolade mischen, bis Klumpen entstehen. Sofort kalt stellen. Das übrige Puder aus dem Crumble sieben.

Himbeerpüree

1 kg Prestige Himbeeren
25 g Traubenzucker

Zutaten mit einem Stabmixer mischen. Die Zutaten durch ein Sieb gießen und kalt stellen.

Himbeer-Limettengel

250 g Himbeerpüree 
50 g Limettensaft
200 g Zuckerwasser
3 g Agar
0,5 g Gellan

Alle Zutaten mit dem Stabmixer mischen. Unter Rühren zum Kochen bringen. Die Mischung 3 Minuten lang unter Rühren unterhalb des Siedepunkts halten. Die Masse auf eine Platte gießen und vollständig abkühlen lassen. In einem Mixer zu einem glatten Gel mixen.

Limetten im Knuspermantel

80 g Butter
200 g Farinzucker
50 g Limettensaft
55 g Zeeländisches Mehl
1 g Salz
15 Kakao Nibs XS

Die Butter schmelzen und mit den übrigen Zutaten mischen. Mindestens 12 Stunden kalt stellen. Eine dünne Schicht auf einer Silikon-Backmatte ausstreichen. Bei 170°C goldbraun backen und luftdicht bewahren.

Garnierung & Aufbau

Je Teller 1 ½ halbierte, tiefrote Prestige Himbeeren.
Je Teller 1 ½ halbierte, in Olivenöl und Vanille marinierte gelbe Prestige Himbeeren (s. Rezept für eingemachtes Weichobst).
Junge Korianderblätter und weiße Schokolade in Rautenform.

 

Die Pannacotta-Schlange auf den Teller legen. 3 Deckel voll Ganache montée hinter die Schlange spritzen. Die halben Himbeeren, Limetten in Knuspermantel und weiße Schokoladen in Rautenform dazulegen. Das Gel aufspritzen und den Crumble beifügen. Als Letztes die Korianderblätter hinzufügen.