Vanille-Tonkatörtchen mit Stachelbeere

Vanille-Tonkatörtchen mit Stachelbeere

425 g Milch 
1 Vanilleschote 
1 Tonkabohne 
2 g Limettenzeste
100 g Eigelb 
100 g Zucker
35 g Eiercreme 
7 g Gelatine + 35 g kaltes Wasser
550 g halbsteif geschlagene Schlagsahne
18 marinierte Prestige Stachelbeeren (s. Rezept für eingemachtes Weichobst)

Mit der Vanille und der Tonkabohne eine Creme Anglaise zubereiten. Dafür einen Aufguss der Milch mit Vanille, Tonkabohne und Limettenzeste zubereiten. Aus Eigelb, Zucker und Eiercreme ein Ruban formen. Den Aufguss auf die Ruban gießen und unter Rühren auf 84°C erwärmen. In dieser Mischung die zuvor aufgeweichte Gelatine auflösen. Auf 25°C abkühlen lassen und die halbsteife Schlagsahne unterrühren. Die Form zu drei Vierteln mit Mousse füllen und eine marinierte Stachelbeere hineindrücken. Durchkühlen lassen.

Crispy Feuilletine Fond

50 g Feuilletine
0,1 g Salz
0,1 g Zitronensäure 
10 g Mandelpraline 
5 g Sonnenblumenöl 
230 g Callebaut W2 White Chocolate

Alle trockenen Zutaten verrühren. Die Praline und das Öl hinzugeben. Die geschmolzene Schokolade hinzufügen und unterrühren. Die Masse gleichmäßig auf Backpapier ausstreichen, bis diese ca. 2 mm dick ist. Kreise mit einem Durchmesser von 6,5 cm ausstechen.

Glasur aus Kondensmilch

120 g Wasser 
450 g Zucker 
450 g Glucose 
26 g Gelatine + 130 g Wasser
300 g Kondensmilch 
75 g Callebaut W2 White Chocolate

Das Wasser mit dem Zucker und der Glucose erhitzen, bis eine helle Mischung entsteht. In dieser Mischung die zuvor aufgeweichte Gelatine auflösen. Die Kondensmilch und Schokolade hinzugeben und das Ganze mit einem Mixer verrühren. Die Mischung 24 Stunden ruhen lassen. Das gefrorene Törtchen mit der Glasur (35°C) glasieren.
Das Törtchen direkt auf den Crispy fond bringen und kalt stellen.

Dekoration

Rozet Vanilleschlagsahne
Schokolade Gallet
Eingemachte Stachelbeeren (s. Rezept für eingemachtes Weichobst)