Vanille-Tonkatörtchen mit Stachelbeere
Ingrediënten
Vanille-Tonkatörtchen mit Stachelbeere
425 g Milch
1 Vanilleschote
1 Tonkabohne
2 g Limettenzeste
100 g Eigelb
100 g Zucker
35 g Eiercreme
7 g Gelatine + 35 g kaltes Wasser
550 g halbsteif geschlagene Schlagsahne
18 marinierte Prestige Stachelbeeren (s. Rezept für eingemachtes Weichobst)
Crispy Feuilletine Fond
50 g Feuilletine
0,1 g Salz
0,1 g Zitronensäure
10 g Mandelpraline
5 g Sonnenblumenöl
230 g Callebaut W2 White Chocolate
Glasur aus Kondensmilch
120 g Wasser
450 g Zucker
450 g Glucose
26 g Gelatine + 130 g Wasser
300 g Kondensmilch
75 g Callebaut W2 White Chocolate
Bereiding
Vanille-Tonkatörtchen mit Stachelbeere
Mit der Vanille und der Tonkabohne eine Creme Anglaise zubereiten. Dafür einen Aufguss der Milch mit Vanille, Tonkabohne und Limettenzeste zubereiten. Aus Eigelb, Zucker und Eiercreme ein Ruban formen. Den Aufguss auf die Ruban gießen und unter Rühren auf 84°C erwärmen. In dieser Mischung die zuvor aufgeweichte Gelatine auflösen. Auf 25°C abkühlen lassen und die halbsteife Schlagsahne unterrühren. Die Form zu drei Vierteln mit Mousse füllen und eine marinierte Stachelbeere hineindrücken. Durchkühlen lassen.
Crispy Feuilletine Fond
Alle trockenen Zutaten verrühren. Die Praline und das Öl hinzugeben. Die geschmolzene Schokolade hinzufügen und unterrühren. Die Masse gleichmäßig auf Backpapier ausstreichen, bis diese ca. 2 mm dick ist. Kreise mit einem Durchmesser von 6,5 cm ausstechen.
Glasur aus Kondensmilch
Das Wasser mit dem Zucker und der Glucose erhitzen, bis eine helle Mischung entsteht. In dieser Mischung die zuvor aufgeweichte Gelatine auflösen. Die Kondensmilch und Schokolade hinzugeben und das Ganze mit einem Mixer verrühren. Die Mischung 24 Stunden ruhen lassen. Das gefrorene Törtchen mit der Glasur (35°C) glasieren.
Das Törtchen direkt auf den Crispy fond bringen und kalt stellen.
Dekoration
Rozet Vanilleschlagsahne
Schokolade Gallet
Eingemachte Stachelbeeren (s. Rezept für eingemachtes Weichobst)
