Receptbrochure verse bessen in het najaar

“Het zure van rode bessen laat het knetteren in de keuken. Dat maakt rode bessen juist een interessant product om mee te werken”, meent Meesterpatissier Hidde de Brabander. “Er zitten ook veel tannines in de besjes waardoor je een strak mondgevoel krijgt. Het is leuk daarmee te spelen in receptuur zodat de smaken en structuren van andere ingrediënten precies op dat strakke en zure inspelen. Het hoeft niet allemaal zo lief te zijn in smaken en structuren. Rode bessen dagen ons uit in het ambacht.”

Rode bes x vanille x chocolade

“Voor de recepten wilde ik graag gebruik maken van verschillende specialismen die ik beheers en waar ik mijn boeken over schrijf. Confisserie, patisserie en boulangerie met steeds 3 dezelfde ingrediënten: rode bes, vanille en chocolade. Het is mogelijk de verschillende recepten te combineren of er juist met contrasterende smaken en structuren naar eigen inzicht mee te mixen. De rode bessen zijn ontzettend veelzijdig met hun combinatie van zuur en zoet en het is eigenlijk zonde dat ik wel altijd in het seizoen met aardbeien en frambozen werk en maar zo weinig gebruik maak van deze bessen. Juist omdat het zo anders is, prikkelt het me eigenlijk wel en vraag ik me af waarom ik niet vaker met dit prachtproduct werk.”

 

Download nu