Le métier de cultivateur ressemble à celui de chef. Tous deux cherchent à tirer le meilleur de la nature dans le respect du produit. Le producteur de fraises Jan van den Elzen explique tout sur le goût et la culture, les variétés et la maturité au pâtissier Maurits van der Vooren.
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« Je cultive des fraises parce que c’est un produit qui rend tout le monde heureux » : c’est ainsi que Jan van den Elzen explique son amour pour les fraises. « Quand j’ai commencé, il y a 25 ans, il n’existait qu’une seule variété de fraises aux Pays-Bas : l’Elsanta. Aujourd’hui, Prestige développe et teste constamment de nouvelles variétés. Il en existe désormais beaucoup d’autres. Nous cultivons des Eve’s Delight, des Malling Centenary, des Clery et des Favori. Toutes ont une saveur et une qualité caractéristiques. Les professionnels de la cuisine ont ainsi plus de choix. »
Confire et cuire
En tant que chef, Van der Vooren est toujours à la recherche de surprises. Dans les serres de Van den Elzen, il ne sait plus où donner du regard. « Que pensez-vous des fraises vertes ? Quand on les cueille tôt, elles sont plus fermes et on peut les confire ou même les cuire. Autant de méthodes permettant de faire découvrir les fraises aux clients de manière originale. » Van den Elzen répond immédiatement en s’appuyant sur son expertise. « On peut aussi cuire les fraises plus mûres, mais brièvement. Je prépare une sauce aux fraises et au poivre pour accompagner le gibier et une sorte de salade caprese de fraises avec de la mozzarella et du basilic. C’est délicieux. Avez-vous déjà goûté aux pousses de la plante ? » « C’est un peu amer. Mais plutôt intéressant », analyse le pâtissier. Van der Vooren en a assez vu et entendu : il souhaite donner quelque chose en retour. « Dans la pâtisserie de mes parents, j’adore la tartelette aux fraises. J’aimerais en préparer ma version pour vous, avec vos fraises. C’est formidable pour moi, en tant que chef, de pouvoir apprendre de nouvelles choses chez un cultivateur. En fait, nous devrions avoir des rencontres comme celle-ci plus souvent. Nous avons tant à nous offrir. »
