Cassis, aspérule, mangue et amandes

Jurgen Koens - Pastryclub

Purée de cassis

1 kg de cassis Prestige
25 g de dextrose

Mixez les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène, puis passez au chinois.

Panna cotta à l’aspérule et aux amandes

8 g de gélatine et 40 g d’eau
500 g de crème à fouetter sucrée
12 g d’aspérule
60 g de chocolat blanc
20 g de jus de citron vert frais
30 g de lait d’amande

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la moitié de la crème et l’aspérule 7 minutes à 70 °C.
Laissez la gélatine se dissoudre dans la crème chaude, puis ajoutez le chocolat. Remuez jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis passez au chinois. Ajoutez le reste de crème ainsi que le jus de citron vert et le lait d’amande. Versez le mélange dans un moule bombé en silicone de 5 cm de diamètre et congelez.

Sablé

300 g de beurre
125 g de sucre glace
5 g de sel
125 g d’amandes en poudre
3,3 œufs entiers
500 g de farine de Zélande

Mélangez le beurre, le sucre, le sel et les amandes jusqu’à obtenir un ensemble onctueux. Incorporez les œufs et la farine. Maintenez la pâte au frais et déroulez-la. Faites des cercles de 8 cm de diamètre et enfournez à 170 °C.

Boule de cassis

200 g de purée de cassis
60 g de jaunes d’œuf
75 g d’œufs entiers
55 g de sucre
3 g de gélatine
70 g de beurre à température ambiante

Mélangez la purée de cassis, les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre, puis faites cuire à 84 °C. Faites tremper la gélatine puis laissez-la se dissoudre dans le mélange chaud.Ramenez à 35 °C, puis incorporez le beurre au mixeur.Versez dans un moule à boulettes et congelez.

Mousse de mangue

190 g de purée de mangue
15 g de jus de citron vert
20 g de sucre
4 g de gélatine et 20 g d’eau froide
200 g de crème à fouetter

Faites chauffer la moitié de la mangue et le sucre. Faites-y fondre la gélatine trempée. Ajoutez le jus de citron vert et le reste de purée de mangue. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Incorporez la crème lorsque le mélange est à 25 °C. Versez la moitié dans des moules à quenelles et congelez. Conservez l’autre moitié au frais.

Choux

50 g de lait
115 g d’eau
4 g de sucre
2 g de sel
66 g de beurre
110 g de fleur de farine
165 g d’œufs entiers

Faites cuire le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
Ajoutez la farine et remuez rapidement. Prolongez la cuisson jusqu’à ce que la boule se détache de la casserole. Mettez la pâte dans le KitchenAid avec le fouet papillon et ajoutez les œufs peu à peu, jusqu’à obtenir un mélange lisse. Versez le mélange dans un moule bombé en silicone de 2,5 cm de diamètre et congelez.

Streusel

60 g de beurre
60 g de fleur de farine
70 g de sucre
2 g de sel
20 g de noisettes en poudre

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte.
Roulez la pâte finement entre deux moules en silicone, puis congelez. Faites des cercles de 3 cm de diamètre, puis congelez à nouveau.Disposez les moules de pâte à choux sur une plaque en silicone et parsemez d’un cercle de streusel. Laissez reposer 5 minutes, puis enfournez 20 minutes à 165 °C. Faites un petit trou sur le bas des choux. Injectez la mousse de mangue et refermez.

Croquants au cassis

200 g de bonbons au cassis

Réduisez les bonbons au cassis en poudre dans un Thermomix. À l’aide d’un chinois, saupoudrez une plaque de cuisson en silicone d’une fine couche de poudre.
Enfournez 2 minutes à 150 °C. Retirez le croquant chaud et donnez-lui forme. Conservez au sec.

Mousse de cassis et de citron vert

200 g de purée de cassis
20 g de jus de citron vert
15 g de sucre glace
1,1 g de lectine

Mixez les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant.Laissez le mélange reposer 15 minutes, puis faites mousser.

Décoration & Composition

6 cassis confits par assiette (voir la recette de baies confites).
Brins d’aspérule et d’aurone.

Mettez la panna cotta sur le fond en sablé, puis disposez le chou par-dessus.Ajoutez une quenelle à la mousse de mangue et deux boules de cassis par-dessus.
Versez un peu de gelée au citron vert entre les deux. Ajoutez les épices et le croquant de cassis à côté.Terminez avec la mousse.