Coriandre, citron vert, cannelle et framboise

Jurgen Koens - Pastryclub

Serpent de panna cotta à la coriandre et au citron vert

600 g de crème à fouetter
1 bâton de cannelle
5 g de graines de coriandre 
0,3 g de zeste de citron vert
50 g de jus de citron vert
7 g de gélatine et 35 g d’eau froide
60 g de chocolat blanc

Faites cuire la crème doucement avec la cannelle, les graines de coriandre, le zeste et le jus de citron vert jusqu’à obtenir une infusion fraîche. Faites tremper la gélatine.Passez l’infusion au chinois et faites-y fondre la gélatine.
Incorporez le chocolat et donnez une forme de serpent au mélange. Congelez.

Chocolat blanc à presser

100 g de beurre de cacao
100 g d’huile d’arachide 
210 g de chocolat blanc 
1 g de dioxyde de titane

Mélangez tous les ingrédients et faites fondre à 45 °C. Passez à travers un chinois. Mettez le mélange dans un pistolet. Démoulez la panna cotta et aspergez-la de blanc. Remettez au congélateur sans attendre.

Ganache montée à la coriandre

860 g de crème à fouetter
5 g de graines de coriandre
2 g de zeste de citron
0,01 g de sel 
7 g de gélatine et 35 g d’eau froide 
210 g de chocolat blanc

Faites infuser la moitié de la crème, les graines de coriandre, le zeste de citron et le sel environ 5 minutes. Laissez refroidir un peu. Faites fondre la gélatine trempée dans l’infusion. Passez au tamis et incorporez le chocolat au mixeur. Mélangez l’autre moitié de crème à l’infusion et réservez au frais pendant au moins 4 heures.
Battez le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien aéré, puis mettez-le dans une poche à douille lisse. Réservez au frais.

Crumble de chocolat blanc et de maltodextrine

124 g de maltodextrine
4 g d’acide citrique
sel
210 g de chocolat blanc

Mélangez les poudres et le sel. Faites fondre le chocolat à 30 °C. Incorporez le mélange de poudres au chocolat jusqu’à la formation de grumeaux. Réservez au frais sans attendre. Passez le crumble au chinois pour enlever l’excédent de poudre.

Purée de framboises

1 kg de framboises Prestige
25 g de dextrose

Mixez les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez au chinois et réservez au frais.

Gelée de framboises au citron vert

250 g de purée de framboises 
50 g de jus de citron vert
200 g d’eau sucrée
3 g d’agar-agar
0,5 g de gomme gellane

Mélangez tous les ingrédients à l’aide du mixeur plongeant.
Portez à ébullition en remuant. En remuant, maintenez le mélange 3 minutes en dessous du point d’ébullition. Versez sur une plaque et laissez totalement refroidir. Passez au mixeur jusqu’à obtenir une gelée lisse.

Croquant au citron vert

80 g de beurre
200 g de cassonade
50 g de jus de citron vert
55 g de farine de Zélande
1 g sel
15 g de Cacao Nibs XS

Faites fondre le beurre et mélangez-le aux autres ingrédients. Réservez au frais au moins 12 heures. Étalez en couche fine sur une plaque de cuisson en silicone.
Faites dorer à 170 °C, puis isolez hermétiquement

Décoration & Composition

1,5 belle framboise Prestige coupée en deux par assiette.
1,5 framboise jaune Prestige coupée en deux, marinée dans de l’huile d’olive à la vanille (voir la recette de baies confites).
Feuilles de coriandre jeune et losanges de chocolat blanc

Disposez le serpent de panna cotta sur l’assiette.
Pressez trois douilles de ganache montée derrière le serpent.
Placez les demi-framboises, les croquants au citron vert et les losanges de chocolat. Pressez la gelée par-dessus et disposez le crumble à côté. Enfin, garnissez avec les feuilles de coriandre.