Crème brûlée aux myrtilles

Maurits van der Vooren

Crème brûlée aux myrtilles

1 feuille de gélatine
150 grammes de lait
200 grammes de myrtilles Prestige
100 grammes de sucre
1 gousse de vanille
1 zeste de citron
250 grammes de jaune d’œuf
150 grammes de crème
70 grammes de chocolat blanc

Faire tremper la gélatine. Mettre le lait, les myrtilles, le sucre, la pulpe de vanille et le zeste de citron dans un blender. Mixer finement et passer au tamis. Ajouter ensuite le jaune d’œuf et la crème. Faire chauffe à 50 degrés. Incorporer le chocolat et la gélatine réhydratée. Verser dans une assiette creuse et passer 10 minutes au four à 80 degrés.

Crémeux au cassis

2 feuilles de gélatine
130 grammes de cassis Prestige
75 grammes de jaune d’œuf
50 grammes de sucre
20 grammes de jus de citron vert
30 grammes de crème de cassis
90 grammes de chocolat blanc
25 grammes de mascarpone

Faire tremper la gélatine. Mettre les cassis, le jaune d’œuf, le sucre, le jus de citron vert et la crème de cassis dans le thermomix. Faire chauffer à 84 degrés. Ajouter le chocolat blanc, le mascarpone et la gélatine réhydratée. Mixer finement. Verser la préparation dans un moule et placer au congélateur.

Gelée de cassis

375 grammes de cassis Prestige
15 grammes de crème de cassis
1 citron vert
50 grammes de sucre
4,8 grammes d’agar-agar

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pour faire agir l’agar-agar. Verser dans un récipient bas et faire prendre au réfrigérateur. Mixer finement la préparation dans le blender chauffant ou le robot de cuisine. Verser l’appareil dans une poche à douille.

Yaourt à la vanille

250 grammes de total yoghurt
1 gousse de vanille
40 grammes de sucre glace

Mélanger le yaourt avec la pulpe de vanille et le sucre glace. Verser le mélange dans une poche à douille.

Glace au yaourt

400 grammes de crème
300 grammes de sucre
100 grammes de glycérine
1500 grammes de yaourt

Porter la crème et le sucre à ébullition. Ajouter la glycérine et mélanger le tout avec le yaourt froid. Faire prendre l’appareil au congélateur et turbiner.

Meringue aux myrtilles

100 grammes d’eau
100 grammes de myrtilles Prestige
75 grammes de sucre glace
0,1 grammes d’agar-agar
50 grammes de sucre
11 grammes de blanc d’œuf en poudre

Mélanger tous les ingrédients, sauf le blanc d’œuf en poudre, et porter à ébullition. Faire prendre au réfrigérateur pendant 24 heures. Battre le blanc d’œuf en poudre avec la préparation et dresser à la poche sur une feuille de silicone. Faire cuire 1 heure et demie à 90 degrés.

Crémeux à la vanille

5 feuilles de gélatine
125 grammes de lait
2 gousses de vanille
100 grammes de jaune d’œuf
20 grammes de sucre
50 grammes de blanc d’œuf
500 grammes de crème
300 grammes de chocolat blanc

Faire tremper la gélatine. Mettre le lait, la pulpe de vanille, le jaune d’œuf, le sucre, le blanc d’œuf et la crème dans une casserole et faire chauffer le tout à 84 degrés. Incorporer le chocolat fondu et la gélatine réhydratée. Verser le mélange dans un moule.

Tuile aux amandes

30 grammes de beurre fondu
130 grammes d’amandes effilées
120 grammes de sucre
25 grammes de farine
75 grammes de blanc d’œuf

Faire fondre le beurre et mélanger avec les autres ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir la pâte et étaler en couche fine sur une feuille de cuisson. Faire cuire au four à 160 degrés pendant 8 minutes. Briser pour obtenir de jolis morceaux.

Casse de chocolat blanc et citron vert

300 grammes de blanc d’œuf
80 grammes de sucre
150 grammes de chocolat blanc
40 grammes de jus de citron vert
zeste de 1 citron vert

Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre dans le KitchenAid. Faire fondre le chocolat blanc et l’incorporer au blanc d’œuf avec le zeste de citron vert. Étaler la masse en couche fine sur une feuille de cuisson en silicone et faire cuire à 90 degrés pendant 1 heure et demie.

Garniture

Myrtilles Prestige
Fleurs comestibles