Délice de cerises

Maurits van der Vooren

Crème au chocolat au lait

62 grammes de jaune d’œuf
175 grammes de lait
150 grammes de crème
50 grammes de sucre
250 grammes de chocolat au lait

Mettre le jaune d’œuf, le lait, la crème et le sucre dans le blender chauffant et faire chauffer à 84 degrés. Une fois à température, ajouter progressivement le chocolat et faire tourner lentement jusqu’à ce qu’il soit incorporé dans la masse. Passer la préparation au tamis et faire prendre au réfrigérateur. Lorsque la préparation a pris, la faire tourner et remplir une poche à douille.

Glace à la cerise

550 grammes de cerises Prestige
50 grammes de glucose
20 grammes de sucre inverti
100 grammes de sucre
270 grammes d’eau

Placer tous les ingrédients dans le blender chauffant et faire chauffer le tout à 100 degrés. Faire tourner la préparation à la vitesse maximale pendant quelques instants afin de mixer finement les cerises. Passer l’appareil au tamis, le placer dans le bol du Pacojet et faire prendre au congélateur. Lorsque la préparation a pris, foisonner.

Mousse à la cerise

300 grammes de cerises Prestige
50 grammes de sirop de cerise Monin
50 grammes de liqueur de cerise
15 grammes de jus de citron vert
1 cuil. à soupe de Cortina

Mettre tous les ingrédients dans le blender chauffant. Mixer finement, passer au tamis et verser la préparation dans un siphon. Insérer une cartouche de gaz et placer en enceinte froide.

Gelée de cerises

250 grammes de cerises Prestige
50 grammes de liqueur de cerise
3,6 grammes d’agar-agar

Mixer finement les cerises avec la liqueur dans le blender chauffant. Passer la préparation au tamis. Mélanger le coulis avec l’agar-agar dans une casserole et porter à ébullition. Verser la préparation dans un bac et faire prendre au réfrigérateur. Lorsque la préparation a pris, mixer finement au blender chauffant. Passer au tamis et remplir une poche à douille.

Crémeux à la cerise

2,5 feuilles de gélatine
128 grammes de cerises Prestige
75 grammes de jaune d’œuf
50 grammes de sucre
65 grammes de beurre
45 grammes de mascarpone
15 grammes de sirop de cerise Monin

Faire tremper la gélatine. Mixer finement les cerises dans le blender chauffant. Passer au tamis et remettre le coulis dans le blender avec le jaune d’œuf et le sucre. Chauffer la masse à 84 degrés. Incorporer la gélatine réhydratée, le beurre et le mascarpone. S’assurer que le mélange est homogène puis verser dans le moule souhaité. Passer cette préparation en cellule de refroidissement rapide.

Mousse d’amande

120 grammes de crème
7 feuilles de gélatine
200 grammes de lait
80 grammes de jaune d’œuf
100 grammes de lait d’amande
180 grammes de pâte d’amande
20 grammes de crème en poudre
100 grammes de sucre
25 grammes d’Amaretto

Fouetter la crème en chantilly et faire tremper la gélatine dans l’eau. Mettre les autres ingrédients dans le blender chauffant et faire chauffer le tout à 84 degrés. Dès que la masse est à température, ajouter la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante et incorporer délicatement la crème montée en soulevant la masse.

Glace au chocolat au lait

100 grammes de jaune d’œuf
100 grammes d’œuf entier
400 grammes de lait
400 grammes de crème
32 grammes de glucose
80 grammes de miel
80 grammes de sucre
40 grammes de crème de cacao
200 grammes de chocolat au lait

Mettre tous les ingrédients, sauf le chocolat, dans le blender chauffant et faire chauffer à 84 degrés. Lorsque le mélange est à température, incorporer le chocolat et foisonner. Une fois le chocolat incorporé à la masse, passer l’appareil au tamis et verser dans un bol Pacojet. Faire prendre au congélateur. Lorsque la préparation a pris, foisonner.

Crème de cerise

250 grammes de cerises Prestige
50 grammes de liqueur de cerise
3,6 grammes d’agar-agar
150 grammes de mascarpone

Mélanger la gelée de cerises avec le mascarpone.

Garniture

Cerises Prestige
Boules de chocolat
BlinQ Blossom