Explosion de framboises

Maurits van der Vooren

Tapioca aux framboises

1,5 litre d’eau
100 grammes de tapioca
2 barquettes de framboises Prestige
2 citrons verts
40 grammes de sucre glace

Porter l’eau à ébullition, ajouter le tapioca et laisser à feu doux pendant 30 minutes. Rincez 5 minutes à l’eau froide. Mixer finement deux barquettes de framboises et ajouter le jus des citrons verts et le sucre glace. Mélanger ce coulis avec les perles de tapioca et laisser reposer 1 heure et demie jusqu’à absorption complète du liquide.

Glace à la vanille

700 grammes de lait
400 grammes de crème
4 gousses de vanille
400 grammes de sucre
320 grammes de jaune d’œuf

Mettre le lait, la crème et les gousses de vanille dans une casserole. Porter le mélange à ébullition et laisser infuser 15 minutes. Fouetter le sucre avec le jaune d’œuf, l’incorporer au liquide et faire chauffer à 84 degrés. Turbiner la préparation au Pacojet ou à la sorbetière.

Sauce au chocolat

250 grammes d’eau
20 grammes de cacao en poudre
75 grammes de crème
125 grammes de sucre
185 grammes de chocolat noir

Mélanger l’eau, le cacao en poudre, la crème et le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et incorporer le chocolat noir.

 

Gelée de framboises

600 grammes de framboises Prestige
50 grammes de sirop de framboise Monin
50 grammes de liqueur de framboise
8,4 grammes d’agar-agar

Mélangez les framboises avec le sirop Monin, la liqueur de framboise et l’agar-agar. Porter à ébullition. Passer les framboises au cutter, puis au tamis. Laisser prendre l’appareil en enceinte froide puis turbiner.

Crème à la vanille

2,5 feuilles de gélatine
250 grammes de lait
250 grammes de crème
2 gousses de vanille
85 grammes de sucre
160 grammes de jaune d’œuf
1 barquette de framboises Prestige

Faire tremper les feuilles de gélatine. Mettre le lait, la crème, la vanille, le sucre et le jaune d’œuf dans le blender chauffant et faire chauffer le tout à 84 degrés. Dès que la préparation est à température, ajouter la gélatine réhydratée. Remplir une poche à douille et fourrer les framboises avec la crème.

Mousse de framboise

200 grammes de framboises Prestige
50 grammes de sucre
100 grammes de crème liquide
50 grammes de jus de citron vert
30 grammes de liqueur de framboise
1 cuil. à soupe de Cortina

Mixer les framboises avec le sucre, la crème liquide, le jus de citron vert, la liqueur et le Cortina. Passer au tamis et remplir un siphon avec cette préparation.

Garniture

Boule de chocolat
Glace carbonique ou azote liquide