Fraise d’or

Maurits van der Vooren

Crémeux à la fleur de sureau

6 grammes de gélatine
220 grammes d’œuf entier
100 grammes de sucre
100 grammes de sirop de fleur de sureau
½ citron vert
160 grammes de mascarpone
140 grammes de chocolat blanc

Faire tremper la gélatine. Mettre l’œuf entier, le sucre, le sirop de fleur de sureau et le jus de citron vert dans le blender chauffant et faire chauffer à 84 degrés. Incorporer la gélatine réhydratée, le mascarpone et le chocolat blanc. S’assurer que l’appareil est homogène et passer au tamis. Dresser à la poche dans les moules désirés et faire prendre au congélateur. Démouler et laisser décongeler.

Crémeux à la fraise

5 grammes de gélatine
250 grammes de fraises Prestige
½ citron vert
30 grammes de liqueur de fraise
80 grammes de sucre
95 grammes d’œuf entier
75 grammes de jaune d’œuf
95 grammes de mascarpone
10 grammes de Yopol

Faire tremper la gélatine. Mixer finement les fraises avec le jus de citron vert et passer au tamis. Mettre le coulis dans le blender chauffant avec la liqueur, le sucre, l’œuf entier et le jaune d’œuf. Faire chauffe à 84 degrés. Incorporer le mascarpone, le Yopol et la gélatine réhydratée. Passer au tamis et verser dans les moules désirés. Faire prendre au congélateur. Démouler et laisser décongeler.

Mousse de fromage blanc

2 feuilles de gélatine
75 grammes de crème
1 œuf
25 grammes de sirop de fleur de sureau
100 grammes de chocolat blanc
20 grammes de sucre
100 grammes de fromage blanc

Faire tremper la gélatine. Fouetter la crème en chantilly. Cuire le blanc et le jaune d’œuf. Faire chauffer le jus de fleur de sureau et ajouter la gélatine réhydratée. Faire fondre le chocolat blanc. Incorporer progressivement le mélange d’œuf, le sirop de fleur de sureau, le chocolat et le fromage blanc avec le zeste de citron vert. Ajouter en dernier la crème montée.

Gelée de fraises

400 grammes de fraises Prestige
100 grammes de sucre
5 grammes d’agar-agar
1 gousse de vanille

Mixer finement les fraises dans le blender chauffant et passer au tamis. Ajouter ensuite les autres ingrédients dans une casserole et porter le mélange à ébullition. Verser la préparation dans un bac et faire prendre au réfrigérateur. Mixer finement et passer au tamis. Verser la gelée de fraises dans une poche à douille.

Crème à la vanille

400 grammes de crème sure
60 grammes de sucre glace
2 gousses de vanille
20 grammes d’huile d’olive
pincée de sel

Mélanger la crème sure avec le sucre glace, la pulpe de vanille et l’huile d’olive. Mélanger pour obtenir une crème lisse et verser dans une poche à douille.

Casse de chocolat blanc et citron vert

300 grammes de blanc d’œuf
80 grammes de sucre
150 grammes de chocolat blanc
40 grammes de jus de citron vert
zeste d’un citron vert
1 goutte de colorant rouge

Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre dans le KitchenAid. Faire fondre le chocolat blanc et l’incorporer au blanc d’œuf avec le zeste de citron vert et le colorant. Étaler la masse en couche fine sur une feuille de silicone et faire cuire à 90 degrés pendant 1 heure et demie.

Fraise salée

340 grammes de sucre
35 grammes de sel
225 grammes de fraises Prestige

Mélanger le sucre et le sel puis ajouter deux cuillères à soupe d’eau. Mettre ce mélange sous vide avec les fraises et laisser mariner trois heures au réfrigérateur.

Garniture

Fraises lyophilisées