Mûres, rue des jardins, violette et amandes

Jurgen Koens - Pastryclub

Purée de mûres à la rue des jardins

1 kg de belles mûres Prestiges bien mûres 
8,5 g de rue des jardins
7 g de feuilles de violette
25 g de dextrose

Mixez tous les ingrédients pour obtenir un mélange bien lisse. Versez à travers un chinois et réservez au frais sans attendre.

Biscuits noirs aux amandes

20 g de farine d’amande
10 g de poudre de cacao Black Pearl (noire)
90 g de farine
1 g de zeste de citron
60 g de blancs d’œuf
0,5 g de sel
100 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
10 g d’huile d’olive
12 g Cacoa Nibs XS
Sucre

Mélangez la farine d’amande, la poudre de cacao, la farine et le zeste. Montez les blancs d’œuf et le sel en neige. Ajoutez 3 parts de sucre et battez jusqu’à ce que la mousse brille. Mettez la machine à faible vitesse, ajoutez les jaunes et remuez brièvement. Incorporez le mélange d’ingrédients secs, puis l’huile. Saupoudrez une couche de 0,3 cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson en silicone et parsemez de Nibs. Enfournez 7 minutes à 210 °C dans un four à air chaud. Laissez refroidir sur une grille, puis saupoudrez de sucre. Faites des cercles de 4 cm de diamètre.

Crème à la violette et au citron vert

90 g de jus de citron vert
410 g de crème
120 g de jaunes d’œuf
90 g de sucre
5 g de feuilles de violette
5 g de gélatine et 25 g d’eau froide

Mélangez tous les ingrédients sauf la gélatine.
En remuant, portez le mélange à 84 °C, jusqu’à ce qu’il se lie un peu. Retirez du feu, ajoutez la gélatine trempée, remuez jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis passez au chinois. Versez 2/3 du mélange dans des moules bombés en silicone de 3 cm de diamètre, puis congelez. Versez le reste dans un bol. Remuez jusqu’à obtenir un mélange lisse et pressez lors de la finition.

Mousse aux mûres et à la rue des jardins

180 g de crème à fouetter 40 %
20 g de blancs d’œuf
10 g de sucre 
200 g de purée de mûres à la rue des jardins
25 g de sucre 
4 g de gélatine et 20 g d’eau froide
100 g de Mirror Glaze
5 g de jus de betteraves

Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Montez les blancs d’œuf en neige. Ajoutez 10 grammes de sucre et battez jusqu’à ce que la mousse brille. Faites chauffer la purée et 25 grammes de sucre à 60 °C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine trempée. Laissez refroidir jusqu’à 25 °C. Incorporez délicatement les blancs d’œuf, puis la crème.
Remplissez la moitié du moule de mousse. Ajoutez la crème, puis refermez avec le biscuit. Congelez. Faites chauffer le Mirror Glaze à 35 °C et ajoutez le jus de betteraves. Détachez la tartelette et passez-la dans le Mirror Glaze. Réservez au frais.

Crumble à la violette

10 bonbons à la violette
100 g de morceaux de yaourt lyophilisés

Réduisez les bonbons en poudre dans un Thermomix. Ajoutez les morceaux de yaourt et laissez tourner brièvement.

Meringue aux mûres

100 g de purée de mûres à la rue des jardins
5 g de vinaigre de cabernet sauvignon
140 g de poudre Silvia
2 g d’albumine

Mélangez les ingrédients et laissez reposer 10 minutes.
Battez le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien aéré. À l’aide d’un pochoir, faites des cercles de tailles différentes sur une plaque de cuisson en silicone, puis des bâtonnets. Faites sécher la meringue à 100 °C jusqu’à ce qu’elle soit croquante. Isolez hermétiquement.

Décoration & Composition

1 mûre fraîche Prestige bien mûre par assiette
1 mûre Prestige macérée par assiette (voir la recette de baies confites).
Rue des jardins et feuilles de violette.

 

 

Disposez la tartelette sur l’assiette. Pressez un peu de crème derrière celle-ci. Plantez les cercles et les bâtonnets de meringue dans la crème. Disposez le crumble à côté de la tartelette. Pour varier les textures et les saveurs, disposez une mûre fraîche et une mûre macérée par-dessus. Garnissez avec les feuilles de rue des jardins et de violette.