Tartelette à la vanille, fève tonka et groseilles

Mousse à la vanille et fève tonka

425 g de lait
1 gousse de vanille 
1 fève tonka 
2 g de zeste de citron vert
100 g de jaunes d’œuf
100 g sucre
35 g custard
7 g de gélatine et 35 g d’eau froide
550 g de crème fouettée bien aérée
18 groseilles Prestige marinées (voir la recette de baies confites).

Préparez une crème anglaise. Pour ce faire, faites infuser le lait, la vanille, la fève tonka et le zeste de citron vert.
Faites un ruban avec les jaunes d’œuf, le sucre et la custard. Versez l’infusion sur le ruban et faites cuire à 84 °C en remuant. Faites-y fondre la gélatine trempée. En remuant, ramenez à 25 °C, puis incorporez la crème fouettée. Remplissez le moule de mousse aux trois quarts, puis ajoutez une groseille marinée. Congelez.

Fond de feuilletine croustillant

50 g de feuilletine 
0,1 g sel
0,1 g d’acide citrique
10 g de praliné aux amandes
5 g d’huile de tournesol
230 g de Callebaut W2 White Chocolate

Mélangez tous les ingrédients secs. Ajoutez le praliné et l’huile. Ajoutez le chocolat fondu et remuez bien.Étalez le mélange de manière uniforme sur du papier sulfurisé jusqu’à une épaisseur d’environ 2 mm. Faites des cercles de 6,5 cm de diamètre.

Glaçage au lait concentré

120 g d’eau 
450 g sucre 
450 g de glucose 
26 g de gélatine et 130 g d’eau 
300 g de lait concentré 
75 g de Callebaut W2 White Chocolate

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ce que le mélange devienne clair. Faites-y fondre la gélatine trempée. Ajoutez le lait concentré et le chocolat, puis passez au mixeur. Laissez reposer 24 heures. Glacez la tartelette congelée avec le glaçage à 35 °C. Disposez la tartelette sur le fond croustillant sans attendre et réservez au frais.

Décoration

Rosette de crème fouettée à la vanille
Galette de chocolat
Groseilles confites (voir la recette de baies confites)